Abbiamo intervistato Roberto Guermandi, detentore del titolo di 'Miglior Formaggiaio d’Italia' per raccogliere suggerimenti e approfondire tutto ciò che concerne la gestione del banco
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L’avevamo intervistato l’anno scorso, dopo che la Guilde Internationale des Fromagers Italia l’aveva incoronato come “Miglior Formaggiaio d’Italia”. Roberto Guermandi, titolare dal 1993 de “L’Angolo della Freschezza” di Bologna, ha respirato formaggio fin da giovane, quando ha iniziato a lavorare nel negozio di famiglia. Di questo lavoro, che porta avanti con immutata devozione da allora, conosce ogni dettaglio tecnico. Così come è un assoluto esperto nella selezione dei prodotti, italiani e stranieri, freschi, semistagionati e stagionati, da esporre nel banco della sua bottega e da proporre ai clienti

Perciò Valsana lo ha voluto al suo fianco nei prossimi numeri del nostro magazine, per regalare ai suoi affezionati clienti tutta una serie di consigli utili a raffinare sempre più quella che è a tutti gli effetti un’arte: il sapere presentare e raccontare al meglio il mondo, incredibilmente vario e saporito, dei formaggi. Senza dimenticare abilità altrettanto essenziali, che riguardano la gestione del banco e dei prodotti, per mantenerne la salubrità, conservarne gli odori, i sapori e l’aspetto che li caratterizzano, ed evitare così sprechi.

Quest’anno dunque vi proporremo cinque approfondimenti sul tema, grazie alla preziosa collaborazione di Roberto Guermandi, a cui abbiamo fatto visita nella sua bottega bolognese appena rinnovata, per intervistarlo mentre se ne sta dietro al suo banco dei formaggi, lungo la bellezza di 12 metri. Così che il prossimo anno anche voi possiate aderire, con cognizione di causa, al suo motto: “La mia passione per il formaggio non è mai sazia”.

DI QUALI ATTREZZATURE DEVO DISPORRE PER LAVORARE SU UN BANCO FORMAGGI?
Nel mio ho taglieri, bilance con la funzione anche di etichettatrice, coltelli di vario genere, la cetra (lira) per gli erborinati a pasta compatta come Gorgonzola Piccante, Roquefort, Stilton e un filo armonico per fare il primo taglio di formaggi a grande dimensione come l’Asiago o la Fontina. Non può mancare inoltre una termosaldatrice per chiudere le vaschette, che uso per le mozzarelle, la pellicola e la carta per il confezionamento. Per l’esposizione uso dei contenitori in melamina, più comoda e resistente rispetto alla ceramica.

COME VANNO DISPOSTE?
La termosaldatrice conviene tenerla vicino ai prodotti freschi che vengono venduti con del liquido, come feta, mozzarelle, burrate.
I taglieri vanno vicino alle bilance e se si dispone di un bancone lungo conviene distribuire più postazioni per il taglio e la pesa, in modo da consentire a chi serve i clienti di fare meno strada possibile. In negozio abbiamo un bancone di 12 metri con quattro postazioni di cui una dedicata solo al Parmigiano.

QUANTI E QUALI COLTELLI?
Non servono coltelli troppo affilati. Per il Parmigiano e per i formaggi duri qui in Emilia usiamo il coltello a goccia. Al contrario, in Veneto, con formaggi come l’Asiago stagionato o il Piave stravecchio, usate molto i coltelli da pressione dall’alto, mentre in Francia si usa il filo a doppia mano. Pare proprio che formaggio che hai, usanza che trovi. Nel mio caso i coltelli li affitto così da poterli cambiare ogni tre mesi e avere delle lame sempre perfette.

COME DEV'ESSERE IL PIANO DI TAGLIO?
Uso taglieri in teflon color legno, facili da sanificare ma belli da vedere. Anche questi li gestisco a noleggio perché con l’uso tendono a segnarsi e a lungo andare non permettono una corretta pulizia della superficie.

COSA SCEGLIERE PER IL CONFEZIONAMENTO?
Uso pellicola alimentare, carta trasparente plastificata e carta oleata da formaggi con il mio logo. Alcuni prodotti freschi, come lo squacquerone, li lascio in vaschetta. Altri, come la ricotta, li confeziono con un doppio incarto per permettere al siero di non ristagnare e assicurare al cliente una migliore gestione del prodotto a casa. Per i formaggi nel banco a libero servizio uso una carta trasparente perché fa vedere il prodotto, si presenta meglio e fa respirare il formaggio.

Per conservarli al meglio li impellicolo a ogni chiusura, anche a mezzogiorno, così che non si asciughino troppo. Con la pellicola c’è una maggiore possibilità che sviluppino muffe, ma basta tenere monitorato il taglio. Per particolari formaggi a crosta fiorita invece preferisco usare dei fogli di Ovtene, che tengono il formaggio protetto ma lo fanno respirare.

MOBILI E SCAFFALI, COSA FUNZIONA MEGLIO E IN CHE MATERIALE?
Qui il banco, appena rinnovato, è 4.0: in acciaio inossidabile, con alcune zone in materiale plastico per appoggiare piatti e vassoi, e con il controllo delle temperature a distanza. Abbiamo dei cartelli prezzo elettronici: sono molto funzionali perché sono collegati al nostro gestionale e ci consentono di essere veloci ed efficienti negli aggiornamenti dei prezzi.

ILLUMINAZIONE, A COSA FARE ATTENZIONE?
Uso delle luci a Led, il più neutre possibile: così non c’è il rischio di surriscaldare i prodotti. Sui freschi in particolare la luce azzurra o bianco latte funziona meglio, li rende più candidi. Per chi ha un banco con luci al neon, il mio suggerimento è di verificare che non scaldino troppo e in ogni caso fare attenzione a non mettere i formaggi troppo vicino alle luci.

COME IGIENIZZARE LE ATTREZZATURE DEL BANCO GASTRONOMICO?
Gli igienizzanti che impiego, con una frequenza che dipende dall’uso del banco e delle attrezzature, sono a base alcolica, come prescritto dalle norme HACCP. Li utilizzo almeno due volte al giorno, quando apro e quando chiudo bottega.

Giulia Basso
Giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste