Fare un viaggio nella gastronomia peruviana è il modo ideale per scoprire la miriade di sfumature che caratterizzano ogni angolo di questo meraviglioso Paese touscouleurs dell’America Latina. Passando dalla Costa alla Sierra, per risalire fino alla Selva amazzonica, è possibile toccare con mano l’incredibile ricchezza di ambienti e l’intreccio di culture che lo caratterizzano.

La sua storia culinaria risale alla cultura Inca e si è oltremodo amplificata nei secoli successivi echeggiando nei tre quarti del continente latinoamericano, soprattutto con l’espansione del Reinado del Perú, in epoca coloniale.

UNA BIODIVERSITA' UNICA

La biodiversità di prodotti che ancora oggi possiamo censire è davvero unica. Basti pensare alle centinaia di varietà di mais nativo, alle migliaia di tuberi che crescono da sempre nella regione andina, all’immenso patrimonio ittico presente nel suo mare, l’Oceano Pacifico, grazie alla corrente di Humboldt. E alle centinaia di frutti esotici della foresta amazzonica, a nord del Paese, a noi in buona parte ancora sconosciuti.

Per rendersene conto è sufficiente visitare i suoi mercati, da quelli minuscoli sparpagliati nei piccoli pueblos della Valle Real, a ridosso di Cuzco, dove si pratica ancora il baratto (el trueque) all’immenso mercato del pesce, il Terminal Pesquero di Lima, nella capitale, dove si battono le aste per il mercato mondiale.

L'EPOCA COLONIALE

Con la Conquista, gli spagnoli introdussero in Perù moltissimi prodotti che il Nuevo Mundo non conosceva: l’uva con la quale oggi si produce il Pisco, le olive usate nella ricetta del pulpo a l’olivo e i latticini, per farcire il peperoncino Rocoto relleno. In epoca precolombiana non esistevano in America latina né ovini, né suini, né pollame, né bovini.

Le sole carni consumate erano quelle dei cammellidi della regione andina: lama, vicuña, alpaca! In epoca coloniale insieme ai Conquistadores, sbarcarono colonie di schiavi africani, che gettarono le basi della musica e della cucina afro-peruviana del Perù Negro. Nel XIX secolo, con l’immigrazione, arrivarono anche le popolazioni asiatiche di Cina e Giappone, poi quelle italiane.

Pedro Schiaffino, uno degli chef più importanti del Perù è originario di Camogli, in Liguria.

LA PATRIA DELLA CUCINA FUSION

La cucina peruviana ha saputo fare tesoro di tutte le culture con le quali è entrata in contatto, originando una nuova identità meticcia, unica nel suo genere. Ricchezza in termini di biodiversità e intreccio culturale sono alla base del recente successo a livello internazionale riscosso da alcuni dei suoi cuochi più importanti, da Gaston Acurio a Virgilio Martinez del ristorante Central, oggi al vertice della classifica mondiale dei 50 Best.

Non ci dobbiamo quindi stupire se la cucina peruviana è la più acclamata dell’America latina e una delle più influenti a livello internazionale. Denominata Patrimonio Culturale della Nazione nel 2007 e Patrimonio Culturale delle Americhe nel 2011, il Perù è stato scelto come migliore destinazione culinaria del mondo 2019, per l’ottavo anno consecutivo, dal World Travel Awards (WTA).

Pochi lo sanno ma il Perù è forse il Paese al mondo che più ha contribuito alla diffusione della cucina fusion. Gli immigrati giapponesi in Perù, chiamati Nikkei, diedero vita alla cucina fusion nippo-peruviana che lo chef Nobu Matsuhisa da Lima portò a New York nel ristorante aperto insieme a Robert De Niro.

Alcuni piatti nikkei come il ceviche, i tiraditos, i makis sono diventati delle vere e proprie icone della cucina fusion nikkei nei ristoranti più alla moda delle capitali mondiali. Anche la comunità cinese ha contribuito allo sviluppo di una cucina fusion, quella chino-peruana, la “cocina Chifa”.

Per gustare i suoi piatti simbolo è sufficiente fare un giro nel Barrio Chino di Lima dove le rosticcerie cinesi espongono in bellavista anitre laccate e costine di maiale in salsa barbacoa. Alcuni piatti come la sopa wantan o l’arroz chaufa, un adattamento locale del riso saltato alla cantonese o chiflan, sono tra i più amati dai peruviani.

• MERCADO DE SURQUILLO

Surquillo, Lima. Tutti i prodotti del Perù in un solo mercato dai mille colori: frutti esotici, tuberi andini, peperoncini, mais nativo e tanto cibo di strada a prezzi ultra accessibili

• BARRIO CHINO

Calle Capon - Lima La strada principale di Chinatown è conosciuta come Calle Capon ed è il fulcro commerciale, finanziario e gastronomico della comunità cinese di Lima

• CEBICHERIA LA MAR

www.lamarcebicheria.com. Aperta da Gastón Acurio, nel cuore dell’esclusivo quartiere Miraflores di Lima, La Mar porta in tavola il meglio del Pacifico del Perù. Svetta nella lista dei 50 migliori ristoranti dell’America Latina per straordinaria varietà di ceviches tra cui scegliere

• EL SEÑORIO DEL SULCO

www.senoriodesulco.com. Questo ristorante è famoso per il suo repertorio di cucina classica “criolla” peruviana, la tradizione costiera che fonde influenze spagnole e autoctone

• MAIDO

www.maido.pe. Ristorante dello chef Mitsuharu Tsumura, il guru della cucina nippo-peruviana Nikkei. Maido è stato uno dei migliori ristoranti al mondo nel 2019, non solo il secondo miglior ristorante dell’America Latina

• CHIFA WA LOK

www.walok.com. Insieme a Salon Capon è il fast food e ristorante cinese storico, nel cuore della Chinatown di Lima, dove si servono i grandi classici della cocina Chifa