UNA SERIE DI INTERVISTE CON CUI VORREMMO CONDIVIDERE UN PEZZO DELLA VITA E DEL PENSIERO DI ALCUNI FROMAGER, CHE IN ALTRI POSTI, PIÙ O MENO LONTANI, HANNO FATTO DEL FORMAGGIO LA PROPRIA PASSIONE E IL PROPRIO LAVORO
Perseveriamo con una rubrica che resta su suoli esteri, ma che in questa nuova edizione aggiunge mani e cuore di chi col formaggio ci lavora ogni giorno. Iniziamo questo percorso con Antoine Stoffel dal Belgio, fromager affineur di "Maestro Corvo", traduzione letterale del nome della sua formaggeria Chez Maitre Corbeau, nome tratto da una favola di La Fontaine.
A pochissimi chilometri da Namur, nel centro del Belgio, su una strada estremamente retta, c’è una casa a punta in mattoncini alta e stretta. Si sporge sulla strada, quasi come un orologio a cucù, il corvo stilizzato simbolo della formaggeria che invita a fermarsi. Entrati in fromagerie si è catapultati sul banco formaggi e nel mood del team di ragazzi di Antoine: approccio diretto, amichevole, professionale e… heavy metal rock.
Sia Antoine che gran parte dell’equipe sono appassionati di hard rock, il che è facilmente intuibile dallo stile inconfondibile delle magliette e dai bermuda indossati tutto l’anno. Tornando ai formaggi, Antoine lavora una vasta selezione, verticale nelle diverse categorie, ma tutte con uno spirito di puro rispetto del territorio.
La formazione con i ragazzi è continua, quasi come se gareggiassero nel sapere da quale zona viene o come è prodotto un certo formaggio. Una competizione positiva, sempre umile, che crea un'incredibile atmosfera di gruppo.
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Ci racconti in breve la storia della nascita della tua fromagerie?
Ho iniziato con il formaggio a 14 anni nei mercati con un cremier (venditore di latticini freschi e qualche formaggio) e venditore di pollame. L'apertura di Chez Maitre Corbeau risale all'ottobre 2010, inizialmente solo nei mercati, e poi con il primo negozio nel 2017 assieme a un team pazzesco. Abbiamo aperto il secondo negozio nel 2021.
Ci racconti in breve la storia della nascita della tua fromagerie?
Ho iniziato con il formaggio a 14 anni nei mercati con un cremier (venditore di latticini freschi e qualche formaggio) e venditore di pollame. L'apertura di Chez Maitre Corbeau risale all'ottobre 2010, inizialmente solo nei mercati, e poi con il primo negozio nel 2017 assieme a un team pazzesco. Abbiamo aperto il secondo negozio nel 2021.
Quali sono i punti di forza del tuo negozio?
Atmosfera rilassata e team disponibili ed eterogenei. Quando si parla di formaggi, a noi piacciono i formaggi che non piacciono a tutti! Ci piace sorprendere i clienti ma anche rendere i formaggi accessibili a tutti: ad esempio con il nostro box assaggi, composto da una selezione di 4 formaggi diversi ogni settimana a 14 euro.
Quale è la tua visione sul mondo del formaggio?
Mi piacciono i formaggi semplici, franchi, senza troppi infiocchettamenti. Mi piacciono i formaggi tradizionali senza tante storie. Per me il formaggio porta con sé la storia della sua regione.
Quali consigli daresti a un giovane collega?
Parla con il cuore, pensa ma non troppo, non cercare di imitare qualcun altro e offri nel tuo banco i tuoi formaggi preferiti.
IL FORMAGGIO PERSILLÉ DE TIGNES
Il Persillé de Tignes è un formaggio a pasta pressata non cotta prodotto a latte crudo di capra (80%) e latte crudo di vacca (20%). È un formaggio della tradizione casearia dell’alta Savoia e nel nostro caso è una selezione fermier, quindi da filiera chiusa, affinata da Joseph Paccard su tavole di abete. L'unica produttrice è madame Marmottan, di La Ferme Contoz.
La forma è cilindrica e del peso di 1 kg circa, con una crosta rugosa di colore bianco subito dopo la produzione e che sviluppa sfumature nocciola in stagionatura. Talvolta può avere qualche macchia di muffa bluastra sparsa che ne racconta l’artigianalità. La pasta è bianca e gessata, compatta ma fondente in bocca. È un formaggio stagionale, raro e rustico, affinato per almeno 70 giorni.
L’unicità di questo formaggio sta nella tecnica: per cinque giorni consecutivi sulla cagliata del giorno precedente viene versato il latte di capra e di vacca. Successivamente la cagliata viene tagliata in piccoli grani, salata integralmente e sporzionata al cucchiaio negli stampi. Il formaggio non viene forato né vengono aggiunte muffe...
Ecco perché le eventuali venature erborinate appaiono naturalmente solo dopo un lungo periodo di maturazione. Il sapore rivela note ircine bilanciate e una buona sapidità, più accentuata nella versione giovane, che si alleggerisce con la stagionatura.
I CONSIGLI DEL FROMAGER
- Conservazione: "noi conserviamo questi formaggi in cantina, con un telo di cotone leggermente umido. Una volta aperti, oppure sul bancone, applichiamo il film trasparente."
- Servizio: "è un formaggio che richiede il lavoro del formaggiaio! È poco conosciuto e richiede un approccio guidato col cliente. Lo facciamo assaggiare e spieghiamo ai clienti i sapori che dovrebbero trovare, e soprattutto con quale vino accompagnarlo!"
- Abbinamenti: "ideale con un vino rosso fresco e beverino come un Gamay fruttato. Adoro 'Les Fleuries' di J. Foilar. Per il pane suggerisco uno a lievitazione naturale cotto su pietra, per l'acidità."
- Ricette: "su una fetta di filetto di volatile di cortile con funghi e panna, grattugio un po' di Persillé prima di servire. Apporta una bella consistenza e un bel tocco di sale alla preparazione."
