Quando sentiamo parlare di alpeggi, di malghe, di latte di pascolo rizziamo sempre le antenne. E la Lessinia, nell’alto Veronese, è uno di quei territori in cui ancora vi è una certa presenza di alpeggi e malghe. Aggiungiamo quindi al nostro assortimento un altro produttore dalla zona, il Caseificio Dalla Valentina di Velo Veronese (VR), che ha saputo valorizzare il latte raccolto giornalmente dalle malghe del Parco della Lessinia, dando vita al progetto “10 malghe”. Progetto che ci ha motivato ad andare a trovare a fine maggio Franco ed Ezio, i fratelli che rappresentano la terza generazione del Caseificio Dalla Valentina, anche noto come Caseificio Achille, dal nome del fondatore dell’azienda.
La salita dall’uscita dell’autostrada al caseificio ci ha regalato un assaggio del territorio, prime montagne dolci, fatte da pendii morbidi di origine vulcanica, modellati dal tempo. Abbondanti i terreni buoni per il “pascolo” già ai 900-1000 m, e possiamo solo immaginare cosa ci sia alle altitudini più elevate. Pensate che sui pascoli della Lessinia si sono catalogate 137 erbe spontanee diverse, questo a dire del tesoro botanico disponibile.

La struttura del caseificio è solida e robusta, ed è stata costruita su input della terza generazione che aveva ben chiaro in testa quello che poteva essere il futuro dell’azienda. Oggi lavorano 300 q di latte al giorno (non solo di malga chiaramente) da 22 conferenti.

Conducono quotidianamente il giro di raccolta del latte, 60 km al giorno che diventano 120 nei mesi estivi quando c’è da raccogliere il latte di malga. Producono due formaggi DOP, oltre a diversi formaggi altrettanto interessanti da cui abbiamo selezionato quelli che vi presentiamo oggi.

“10 MALGHE” · LATTE D’ALPEGGIO
Si tratta di una collezione di formaggi prodotti solo da inizio giugno a fine settembre con latte estivo raccolto da 10 malghe disposte tra i 1300 e i 1600 m di altitudine nel Parco della Lessinia. Il latte viene termizzato a 62°C e trasformato in 4 referenze: una caciotta, un latteria fresco, un mezzano (6 mesi minimo) e un vecchio (12 mesi minimo) che arrivano a maturazione in momenti diversi: oggi vi presentiamo intanto i due formaggi più giovani.

Caciotta d’Alpeggio
Piccola caciotta da circa 700 grammi stagionata più o meno una decina di giorni. La crosta sottile si presenta già bella gialla, liscia e priva di muffe. Attenzione però: la crosta non è edibile perchè trattata con l’antimuffa! La pasta è liscia e ha un colore giallo paglierino, la consistenza è burrosa. In bocca è dolce e mediamente delicata, riporta note lattiche di burro cotto e un leggero riflesso floreale.
10 Malghe fresco
Formaggio a pasta semicotta stagionato circa un mese, dal peso medio di circa 9 kg. Si utilizza solo latte estivo d’alpeggio, termizzato a 62°C in caseificio. La crosta è leggermente rugosa e di colore giallo intenso, non edibile vista la presenza di trattamento anti-muffa. All’interno la pasta è grassa, di colore giallo paglierino scarico. L’occhiatura a occhio di pernice è diffusa in modo abbastanza omogeneo e racconta bene uno stile di formaggi di montagna che tanto piace nel Triveneto. In bocca sono sorprendenti le note speziate di zafferano, già evidenti in un formaggio così giovane. Piacevolissime la scioglievolezza e la dolcezza, accompagnate a note di pascolo che diventano via via più marcate con l’andare della stagionatura.

E INOLTRE... LATTE DI VALLE
Oltre al progetto estivo “10 Malghe”, il Caseificio Dalla Valentina lavora tutto l’anno il latte di una ventina di aziende agricole locali, con cui produce una serie di formaggi disponibili tutto l’anno. Ne abbiamo scelti tre.

Tenerella
Caciottona a crosta leggermente fiorita di un paio di kg e dalla pasta fondente, la stagionatura è di circa 20 giorni. Si tratta di un formaggio interessante sia da consumare tal quale, sia per un utilizzo in cucina per la sua semplicità e duttilità. La pasta candida e leggermente occhiata tende a proteolizzare nel sottocrosta.
Il sapore è dolce, con note lattiche di yogurt e buccia di limone.

Cimbretto
Formaggio originale a pasta semicotta e latte termizzato di circa 2,5 kg, a crosta canestrata e caglio di capretto, molto radicato nel veronese. Sembra un pecorino... ma è fatto con il 100% di latte vaccino. Segna una discontinuità rispetto alle produzioni venete, è un formaggio assolutamente originale che merita di essere assaggiato. La crosta è canestrata, la pasta è semidura in virtù di una stagionatura minima di 6 mesi. Il sapore richiama note di frutta tostata, di cantina e frutta fermentata. Da provare!

Alpino
Latteria termizzato di circa 5 kg di peso, stagionato almeno 180 giorni: presenta una pasta da formaggio mezzanello, ben asciutta, con occhiatura piccola e rada. Formaggio dolce, dalla sapidità appena accennata. Ruffiano al palato, con note di frutta secca e burro cotto. Si posiziona a metà tra un latteria fresco e un mezzano.