Abbiamo conosciuto Stefano Sacchi l’anno scorso a Gourmandia, a Santa Lucia di Piave, e ci siamo subito innamorati dei suoi prodotti: violino di capra e di pecora, salumi difficili da vendere, ma che ci hanno affascinato al primo assaggio. La voglia di andarlo a conoscere, vedere il territorio dove opera, capire le scelte produttive e scoprire le ragioni per cui sul territorio camuno si faccia questo prodotto straordinario ci ha spinto a organizzare una visita alla sua macelleria in Val Camonica, nell’alta provincia bresciana.

Macellaio e norcino di terza generazione, Stefano ha appreso l’arte dal nonno e soprattutto dal padre e da anni porta avanti, con passione, oltre ai salumi più classici, anche la produzione del violino di capra e di pecora. Il nome violino - ci racconta Stefano - deriva dalla forma che ricorda lo strumento e dal modo in cui veniva tradizionalmente affettato, appoggiandolo tra la spalla e il mento, proprio come un violino.

Nonostante la produzione camuna conosca il violino sia di capra che di pecora, Stefano ha deciso di dedicarsi, per il momento, solamente alla lavorazione di carni di pecora perché è una carne che garantisce maggiore continuità sia in termini di qualità che di disponibilità rispetto alla capra.

La materia prima proviene da pecore adulte, con una carne tendenzialmente molto magra e con qualche infiltrazione di grasso che conferisce morbidezza alla coscia. Una curiosità: il grasso di pecora è un grasso di ottima qualità, molto più digeribile rispetto a quello di altri animali, grazie all’alimentazione estremamente selettiva dell’animale: a differenza della capra che mangia di tutto, la pecora alimentata al pascolo sceglie attentamente le erbe di cui cibarsi.

Attualmente Stefano utilizza cosce di pecora provenienti dall’Inghilterra, una razza da carne con cosce di pezzatura importante che permettono di ottenere un prodotto di buone dimensioni, che si mantiene morbido anche dopo la stagionatura.

La carne viene lavorata, salata e speziata con una miscela di erbe aromatiche, e successivamente stagionata. Il prosciutto di pecora, a differenza di quanto avviene per un normale prosciutto crudo, viene prima disossato e poi stagionato: la piccola dimensione della coscia rende infatti difficoltoso il disosso successivo alla stagionatura. Dopo varie prove, abbiamo deciso insieme a Stefano di diminuire un pochino la speziatura originale, per ottenere un perfetto equilibrio tra il sapore della carne e le spezie: una speziatura che valorizzasse le caratteristiche della carne, senza coprirla, permettendo a chi sceglie questi salumi di riconoscere la materia prima.

Un paio di settimane fa abbiamo invitato Stefano in azienda da noi, per presentare i suoi prodotti alla nostra rete vendita. Abbiamo assaggiato sia il Violino di Pecora con osso sia la sua versione disossata, e il Prosciutto di Pecora, nato per conciliare qualità e facilità di gestione del prodotto, soprattutto per la ristorazione. Ci sono piaciuti entrambi: delicatissimi al palato, con delle leggere ma piacevoli note selvatiche. Molto apprezzata anche la Mocetta, un piccolo salume da tagliare a coltello ottenuto da un taglio di noce.

Vi suggeriamo di provare il crostino che Stefano ci ha preparato con il Prosciutto di Pecora, scegliendo un burro all’altezza della situazione: noi abbiamo utilizzato il Beurre de Baratte... delizioso!

Martina Iseppon
Rasponsabile Marketing