La leggenda vuole che due fra i formaggi erborinati più famosi al mondo siano nati a causa dell’amore…

Roquefort 
Secondo la leggenda, un pastore romantico, seguendo le orme della sua pastorella, dimenticò del pane e del formaggio di pecora in una delle caverne del Combalou. Al suo ritorno, qualche tempo dopo, scoprì il formaggio ricoperto di muffa. Lo assaggiò e lo trovò delizioso. Il formaggio Roquefort naque così. Guardiano di questo savoir-faire, l’uomo ha mantenuto questa tradizione nelle profondità delle caverne e lo stesso miracolo si verifica di volta in volta. 

Il Roquefort viene menzionato per la prima volta nel 1070. Alla fine del Medioevo, la sua reputazione si estende alle regioni del Mediterraneo (Tolosa, Marsiglia, Montpellier). Nel XV secolo, sotto Carlo VI, l’affinamento del formaggio diventa il monopolio del popolo di Roquefort e le grotte ottengono uno status protetto. A sua volta, Carlo VII concede al popolo di Roquefort un altro privilegio: nel 1666, il Parlamento di Tolosa vota un decreto che autorizza la sanzione dei produttori di formaggio falso Roquefort. Nel XIX secolo, molti rapporti di ambasciatori e consoli affermano che il Roquefort contribuisce - più o meno allo stesso modo dello Champagne - alla notorietà della Francia negli Stati Uniti. Il formaggio Roquefort diventa famoso a livello internazionale nel XX secolo. È il primo formaggio a ricevere, nel 1925, il titolo Appellation d’Origine - “denominazione d’origine”.

Per produrre il Roquefort, la Fromageries Papillon, utilizza ancora come inoculo il pane ammuffito. Si tratta di pane di segale che viene prodotto ogni anno a settembre dal panettiere di Papillon, che ne produce circa 300 pagnotte che verranno utilizzate durante l’anno. Il Penicillium Roqueforti si sviluppa nelle pagnotte che vengono depositate nelle cantine naturali per 40 giorni; al termine di questo periodo le pagnotte vengono aperte per “raccogliere” la muffa che si è formata all’interno e che verrà usata in seguito come inoculo.
Gorgonzola 
Un giovane casaro lasciò il suo posto di lavoro per andare a trovare la sua innamorata. Il giorno seguente di primo mattino, per non farsi scoprire, pensò bene di mescolare la cagliata della sera con quella del mattino. Ottenne un formaggio che rimaneva tenero anche se lasciato a stagionare. In preda alla disperazione cercò di risolvere il problema forando le forme per favorire l’asciugatura, ma i buchi si riempirono di muffe.Tuttavia queste muffe resero il formaggio piuttosto gradevole.

Era nato il Gorgonzola.

Va detto che nella zona di Gorgonzola si radunavano le mandrie di ritorno dai pascoli di montagna e questo rendeva disponibile una grande quantità di latte. Se ne faceva uno stracchino. Stracchino perché fatto con il latte delle vacche “stracche” - cioè stanche - che scendevano dalle montagne nella valle Padana, in autunno. Da qui il nome stracchino Gorgonzola. Si narra che nel IX secolo, Carlo Magno gustò un formaggio dal sapore intenso e dalle caratteristiche venature verdi. Nei Promessi Sposi, a Renzo in fuga nelle campagne milanesi, viene offerto dello ‘stracchino’ in una locanda nei pressi di Gorgonzola.

Giorgia Barbaresco
Responsabile Qualità