La Carne Salada è il tripudio della norcineria trentina, testimonianza di un territorio e della sua gastronomia, prodotto tipico dell’Alto Garda, De.Co. - Denominazione di Origine Comunale dal 2015.

Si tratta di carne di bovino adulto molto magra, conservata in salamoia e appena speziata. Ricorda la bresaola della Valtellina anche se non è confrontabile con un salume e, a differenza della sorella lombarda,ha una consistenza molto più morbida.

E’ la salamoia, infatti, che restituisce alla carne magrissima utilizzata una morbidezza che la salagione non consentirebbe. Il sottovuoto, infine, ne preserva la qualità fino al momento dell’utilizzo.

La storia della carne salada ci riporta al tardo medioevo e alla necessità dell’uomo di conservare e rendere edibile in momenti diversi dell’anno quanto la natura metteva a disposizione: affumicatura, salatura, essicazione, confetture e marmellate avevano questo scopo primario.

Nel libro “De coquina: cucina di vescovi principi cucina di popolo nel Principato di Trento” di Aldo Bertoluzza (ed. UCT Trento, 1988), si legge che “Qualunque forestiero condurrà Bestie da Carne da qualunque luogo e condizione si siino eccettuando li Porci non grassi e se vorrà passare fuori dal distretto di Trento, sii obbligatolo o ammazzare la quinta parte di dette Bestie, quali volesse condor vive, e venderle al macello di Trento“. Il Principe Vescovo Bernardo Clesio aveva infatti emanato una serie di editti - complice il fatto che la valle dell’Adige da sempre era luogo di passaggio dei commerci tra il sud e il nord dell’Europa - che, forte di questa posizione geografica, gli consentirono di avere a disposizione importanti quantità di carne, che necessitavano tuttavia di essere trattate adeguatamente. Ecco allora la messa a punto della tecnica della salagione e della salamoia.

Già nel ‘400 il “Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, cuoco dell’illustre Signore Johanne Trivulzo” riportava ricette che rendevano omaggio a un prodotto così pregiato, tra cui una sorta di carbonara decisamente light, testimonianze di come le tecniche messe a punto dai norcini divennero sempre più sofisticate.

La produzione della carne salada iniziò nel basso Sarca arrivando fino al lago di Tenno, dove nel Settecento due famiglie del luogo iniziarono la produzione e la commercializzazione della carne conservata su larga scala. Subito dopo il secondo Dopoguerra si iniziarono a trattare solo le parti più pregiate del manzo e non tutto l’animale.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

CARPACCIO DI CARNE SALADA CON SALSA "CIPRIANI"

La carne salada diventa carpaccio appena aromatizzato dalla salsa “universale”, così definita dal suo eclettico inventore. Per sentirsi dei veri clienti dell’Harry’s Bar.

Ingredienti: 400 g di carne salada; 100 g di Trentingrana DOP, se gradito
Ingredienti per la salsa: 250 g di maionese di ottima qualità; 1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto; 1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire; 30-45 ml di latte o di panna freschissimi; pepe bianco macinato al momento; 1 cucchiaino di brandy (se gradito); sale

In una ciotola mescolate la maionese con la salsa Worcestershire e il succo di limone, aggiungete il latte, o la panna, in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente ma non compatta. Regolate di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone o il brandy, a gusto. Affettate finemente con la mandolina il Trentingrana.

Disponete le fettine di carne salada su ogni singolo piatto, continuate con le fettine di formaggio, se gradite, intingete più volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e fatela gocciolare dall’alto, come fosse un quadro di Pollock. Servite immediatamente con qualche grissino integrale o di mais.Carpaccio Carne Salada

PENNE AL MAIS CON RAGU' DI CARNE SALADA E VERDURE CON STRACCIATELLA DI BURRATA

Il ragù di italica memoria prevede, dal nord al sud, cotture lunghissime, ai limiti della leggenda. La nostra proposta è decisamente fast e, grazie appunto alle cotture brevissime, si otterrà una preparazione ricca di colore e di sapore, da degustare calda, tiepida ma anche fredda.

Ingredienti: 280 g di pasta corta di mais; 150 g di carne salada; 150 g di trito di verdure, tra sedano carota e cipolla; 80 g di pomodorini tritati; 1 cucchiaio di stracciatella di bufala per commensale; 1 limone bio, le zeste e il succo; brodo vegetale; timo fresco; olio evo; sale; pepe nero macinato al momento

Cubettate la carne salada e lasciatela marinare in una ciotola di vetro con un filo d’olio e il succo di limone. Cubettate finemente sedano, carota e cipolla e otterete una colorata brunoise.

Portate a ebollizione poca acqua salata, gettate i pomodorini sui quali avrete inciso una croce, sbollentateli per un minuto dalla ripresa del bollore, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Spellateli, eliminate i semini e cubettate la polpa: avrete ottenuto un concassè. Mettetelo da parte.

Nel frattempo saltate in una casseruola con un filo d’olio la carne salada e mettetela da parte. Nella stessa casseruola stufate le verdure. Lessate la pasta, scolatela, trasferitela in una casseruola con le verdure, il pomodoro, la carne e il timo e amalgamate il tutto per un minuto. Servite con la stracciatella, una macinata di pepe nero e le zeste del limone.

Ragù di Carne Salada

CARNE SALADA E "FASOI"

Non si può tralasciare la tradizione gastronomica dell’Alto Garda che vede in questo piatto, fresco e velocissimo, un omaggio ai ricordi dei nostri nonni.

Ingredienti: 600 g di carne tagliata a fette un po’ spesse; 200 g di fagioli di Lamon, cannellini, zolfini (a gusto) già lessati; 1 cipolla di Tropea; 2 rami di rosmarino fresco; vino bianco secco; olio evo; una noce di burro; sale; pepe nero macinato al momento

Affettate finemente la cipolla e gli aghi di rosmarino. In un vassoio fate marinare per 15’ le fettine di carne con metà del rosmarino, un filo d’olio e una spruzzata di vino bianco. Scolate dall’acqua di conservazione i fagioli e conditeli, profumadoli con il rosmarino rimasto. 

In una padella antiaderente scottate velocemente la carne con una noce di burro. Servite immediatamente dividendo le singole fettine per ogni commensale, continuate con i fagioli al centro del piatto e terminate con la cipolla affettata, un filo di olio a crudo ed una macinata di pepe nero. Si accompagna con pane nero.

Carne Salada e Fasoi