Le nostre papille gustative fin dal primo pasto, il seno materno, hanno bisogno di essere “educate” anche se, ed è la meraviglia della contaminazione, a ogni latitudine vigono abitudini e regole diverse. Prendiamo la carne del maiale, per esempio, consueta in tutto il mondo, che amiamo accompagnare con verze o con patate, ma anche con mele e, perché no, con verdure fermentate. Ma c’è chi, da goloso buongustaio dall’altra parte del mondo, ama servire una coscia ben cotta con ananas glassati. Vade retro? Beh, direi di no, visto che la stagione estiva, alle nostre latitudini, suggerisce frequentemente di portare in tavola il prosciutto con il melone.

Educarsi al gusto significa anche approfondire culture gastronomiche diverse, che spesso distano pochi chilometri da casa ma che non affrontiamo un po’ per pigrizia e un po’ per mancanza di curiosità.

Come nel caso della bottarga, che diventa protagonista del menù di maggio/giugno. Ma cos’è la bottarga? In sintesi è un alimento a base di ovario di pesce - la “sacca” dove sono contenute le uova - in particolare di tonno o di muggine. Si tratta quindi di uova salate, compresse ed essiccate: un concentrato di aromi e sapidità che diventa il caviale del Mediterraneo e che riesce a valorizzare al meglio molti piatti, essendo esso stesso ingrediente prezioso.

Ecco allora le nostre proposte trasformiste: la bottarga dona la giusta sapidità e contemporaneamente riveste di gusto l’antipasto, si contamina con l’intensità del limone e con la severità della fava di cacao nel primo piatto e infine trasforma un pesce cotto velocemente al vapore in una portata di grande effetto. Pochi ingredienti di ottima qualità che in un’ora di tempo vi consentiranno di realizzare una cena ricca di profumi e di gusto.

Un invito, infine, a riscoprire la grammatica dei sapori e le regole del gusto che ci suggeriscono di “contaminare” gli aromi di bosco con quelli speziati, i sentori agrumati con quelli marini ed i tostati con i caseari, più o meno intesi.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

SCIALATIELLI AL LIMONE CON BOTTARGA  E FAVA DI CACAO

Gli scialatelli sono un formato di pasta che racconta la Campania, Amalfi e il mare. Ruvidi al tatto, qui profumati grazie alle zeste di limone, si fanno abbracciare dalla sapidità della bottarga e dallo spunto amaro della fava di cacao

Ingredienti: 100 g semola di grano duro più un po’ per la spianatoia; 100 g farina 00; 2 uova bio; 1 limone bio, succo e zeste; 1 cucchiaino di bottarga in polvere per commensale più un cucchiaio per il servizio; 1 cucchiaino di fava di cacao per commensale; 1 spicchio d’aglio in camicia e schiacciato; 2/3 noci di burro; sale

Setacciate le due farine e formate una fontana dentro una ciotola, unite le zeste, le uova appena sbattute e iniziate ad impastare, aggiungendo un po’ di succo del limone, lavorando prima all’interno della ciotola e poi sulla spianatoia fino a ottenere un impasto sodo e liscio. Lasciatelo riposare nella ciotola coperto da pellicola per almeno 30 minuti.

Stendete la pasta con il matterello o con la soffiatrice ottenendo una sfoglia rettangolare un po’ spessa, arrotolate i due lati esterni al centro e con il coltello tagliate di netto tagliatelle di circa 0,5 millimetri, srotolatele e lasciatele asciugare per 30 minuti sopra la spianatoia spolverata di semola.

Portate a ebollizione dell’abbondante acqua salata, lessate gli scialatelli per 7-8 minuti (dipende dallo spessore), nel frattempo strofinate l’aglio sulle pareti di un saltapasta, sciogliete lentamente il burro e terminate la cottura della pasta appena scolata, unite la bottarga e servite decorando il piatto con le zeste di limone e la fava di cacao spezzettata.Scialatielli con Bottarga

ROCHE DI ROBIOLA AL ROSMARINO CON BOTTARGA E PISTACCHI

Sembrano dei “bonbòn”, gli zuccherini francesi tanto amati da Maria Antonietta, e invece sono dei bocconcini sapidi e profumati. La robiola si profuma delicatamente grazie al rosmarino fresco e la camicia di bottarga e pistacchio dona la giusta sapidità e personalità.

Ingredienti: 200 g di robiola; 3 cucchiai di bottarga in polvere; 2 cucchiai di farina di pistacchi; 2 rametti di rosmarino fresco, anche con i fiori se presenti; pepe bianco macinato al momento

Tritate molto finemente un cucchiaio di aghi di rosmarino, mescolatelo con un cucchiaio di bottarga e spatolate la robiola aggiungendo il trito aromatico e un po’ di pepe bianco macinato al momento. Dividete il composto in 12 parti, formate delle palline con l’aiuto di un porzionatore piccolo da gelato, uno scovolino o un cucchiaio dando una forma rotonda e passate i roche metà nella bottarga rimasta e metà nella farina di pistacchio (pistacchi tritati finemente con il mixer).

Far riposare in frigo fino al momento del servizio. Disponeteli nelle singole ciotoline e serviteli, se desiderate con una fresca misticanza e qualche sfoglia di pane.Roche di robiola con bottarga

CODA DI ROSPO IN GUAZZETTO DI BOTTARGA

Pesce al vapore? Che tristezza! Provate ad aggiungere sapore e colore, abbassando drasticamente i tempi di cottura e la prova costume diventerà un obiettivo gustoso da raggiungere.

Ingredienti: 800 g di coda di rospo già pulita; 10 pomodori datterini; 2 cucchiai di bottarga in polvere; 2 falde di pomodoro essicato sott’olio; 1 cucchiaio di olive taggiasche; 1 cucchiaio di capperini sotto sale; 1 cipolla di Tropea; 1 bouquet garnì (maggiorana, rosmarino, basilico, timo, ecc); 1 arancia bio, le zeste ed il succo; olio evo; 1 pizzico di peperoncino; eventuale sale in fiocchi dopo l’assaggio

Pulite e tagliate a tranci regolari il pesce.Tagliate in quarti il pomodoro, a rondelle le olive, a julienne le falde, a spicchi sottili la cipolla.

Ottenete dall’arancia le zeste e il succo. Sciacquate i capperini e confezionate con gli aromi un bouquet garnì. Portate a ebollizione dell’acqua in una casseruola, unite il bouquet, appoggiate un cestino per la cottura a vapore (anche uno scolapasta), disponete la coda di rospo e cuocete per max 5 minuti. Nel frattempo in una padella scaldate un cucchiaio d’olio, unite le verdure, il peperoncino, sfumate con il succo d’arancia e cuocete per max 5 minuti. Fuori dal fuoco unite un cucchiaio di bottarga e regolate di sale, ma non credo servirà.

Dividete il pesce in quattro fondine, coprite con il guazzetto e servite decorando con le zeste di arancia e il fior di cappero.Coda di rospo con guazzetto di bottarga