Un’ode al Provolone in due ricette che richiamano il sapore tipicamente mediterraneo di questo formaggio a pasta filata

“Il Cascio fresco solve leggiermente lo corpo humano, perch’è è freddo assai: il vecchio fa ‘l contrario omniamente. Gl’è duro a digerir se non lo sai, poco con’l pan è cibo buon a sani, chi non è sano non ne mangi mai”.

Il giudizio della Scuola Salernitana, circa il formaggio, è chiaro e perfettamente in linea con quanto affermato dal medico Castor Durante, qualche secolo più tardi, nel 1586:

“Mollifica e ingrassa il corpo il fresco, è graditissimo alla bocca e non nuoce allo stomaco, e di tutti gli altri casco è il più digeribile… il pecorino migliore de gli altri, il vecchio fa molti danni e per questo se ne mangi in poca quantità”.

Presente fin dai tempi più antichi nel menù quotidiano, e non solo in quello dei pastori, il formaggio entra nel Decamerone del Boccaccio (giornata VIII, novella VIII), geolocalizzato da Ortensio Orlando nel suo viaggio gastronomico attraverso l’Italia, protagonista di ricettari importanti come l’Epulario di Giovanni Rosselli (1516), che lo declina in ben 28 ricette su 253 ed un po’ bistrattato dall’Artusi, che nel suo La scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene afferma che: “di questo piatto fo poco conto, sembrandomi non possa servire che come principio in una colazione o per ripiego quando manca di meglio”.

Un po’ quello che facciamo noi quando, al rientro da un’interminabile giornata di lavoro, dinnanzi al frigo nel quale si sente la eco, ci affidiamo al formaggio, anche un pezzettino piccolino, e all’ultimo uovo per allestire una cena che ci parrà sontuosa.

Ma il provolone, non me ne vogliano cuochi, storici e scienziati, l’ho sempre associato a Topo Gigio, il delizioso roditore in pigiama che per primo nella storia della gastronomia scrisse una lettera appassionata all’oggetto del proprio amore.

Prese carta e penna e così si espresse:
“Spettabile Caseificio dei Formaggi Riuniti, Vi prego di spedirmi quella partita di formaggio Provolone, che qui in Usa non sanno fabbricare, e che è la mia PASSSIONE… Il suo profumo mi ispira un sentimento di AMMORE, di grande AMMMORE! Punto esclamativo e puntini e puntini.”

Passione scritto con tante esse e amore scritto con moltissime emme perché non doveva essere una lettera commerciale, bensì la testimonianza di un innamoramento che avrebbe trovato appagamento solo in cucina.
Nelle ricette che ho realizzato troverete anche un altro ingrediente che amo moltissimo, le spezie, che a seconda dell’ispirazione, vestiranno i piatti di un abito diverso: indiano e profumato, montano e confortante

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

SAMOSAS SPEZIATE PROVOLONE E VERDURE

INGREDIENTI:

10 fogli rettangolari di pasta fillo
200 g di Provolone piccante
2 scalogni
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate
300 g di patate farinose lessate
100 g di peperone cornetto giallo o rosso
100 g di peperone cornetto verde
100 g di passata di pomodoro La Gialla
1 cipolla media
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di Curry Madras
pepe nero
50 g ghee o burro chiarificato
olio evo
sale

Grattugiate il Provolone, schiacciate le patate con i rebbi di una forchetta, mondate e tagliate a rondelle i peperoni, tritate finemente le foglie di prezzemolo assieme alla cipolla e all’aglio.
In una casseruola sciogliete il ghee, unite un cucchiaio del mix di spezie in polvere e fate appassire il trito di cipolla e aglio.

Aggiungete i peperoni, cuocete coperto per 10’ ed infine aggiungete le patate e continuate la cottura per altri 5’’.
Regolate di sale e fate raffreddare.

Dividete i fogli di pasta fillo in strisce rettangolari larghe 5 cm, piegate la base a triangolo per tre volte, distribuite un cucchiaio da tè di farcia sulla tasca venutasi a creare e continuate a fare pieghe a triangolo fino ad arrivare alla fine della striscia di pasta.

Dopo aver spennellato con olio evo, cucete le samosas nel forno caldo a 190° per 12’ o fino alla doratura.
In alternativa è possibile friggerle in abbondante olio di semi di arachide.

Nel frattempo frullate il peperone cornetto verde ed unitelo alla passata di pomodoro appena scaldata e profumata con un cucchiaio di spezie ed un cucchiaio di erbette aromatiche, quelle che preferite.

CANEDERLI DI PROVOLONE CON PASSATA DI RAPA ROSSA

INGREDIENTI per i canederli:

300 g di pane raffermo (molto raffermo) a dadini di 1 cm
200 g di Provolone piccante
180 ml di latte intero
2 uova bio
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di foglioline di timo
1 cucchiaino raso di cumino
1 cucchiaio colmo di farina 00
pepe nero di Timut
sale

INGREDIENTI per la passata:

500 g di rapa lessata
1 mestolo di brodo vegetale
1 scalogno
1 cucchiaino di cumino
olio evo
sale

Trasferite il pane raffermo in una ciotola capiente.
In un’altra ciotola sbattete le uova, unite il latte e versate il composto sul pane, mescolando ogni tanto e lasciando riposare per 30’.

Grattugiate grossolanamente il formaggio e tritate le erbette.
Nel frattempo tagliate sottilmente lo scalogno, fatelo appassire con dell’olio evo, unite la rapa a cubetti, il cumino, il brodo e cuocete per 5’.

Frullate con un mixer e tenete al caldo.
Quando il pane sarà umido e non troppo appiccicoso, aggiungete il provolone e le erbette tritate, regolate di sale e mescolando velocemente aggiungete la farina.

Impastate con le mani gli ingredienti fino a quando il composto non sarà compatto ma non troppo appiccicoso.
Con le mani inumidite formate una sfera del diametro di 4 cm, pressando bene, affinchè non si sfaldi in cottura.

Portate a ebollizione dell’acqua salata o brodo vegetale e cuocete i canederli, pochi per volta, per 5’ dopo che sono saliti a galla.
Serviteli in una fondina dove avrete già distribuito la passatina di rapa e decorateli con qualche fogliolina di timo o erba cipollina ed una macinata di pepe.