“Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto.”

E’ una frase che avrete sicuramente letto ed è frutto dell’ingegno di Anthelme Brillat-Savarin: il padre della moderna gastronomia e gastrosofia.

Non fu mai un cuoco bensì un vero buongustaio e nel 1825, con profonda riluttanza, diede alle stampe il suo libro più famoso, “La fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendentale”.

Si presenta come una raccolta di 30 meditazioni, seguite da una rassegna di aneddoti che completano il volume e un percorso che dalla teoria arriva alla pratica della gastronomia.

E’ un po’ quello che farà quest’anno la mia rubrica che, dopo due anni di ricette e “meditazioni” gastrosofiche, affronterà le tecniche della cucina, fondamentali per approfondire la conoscenza di un’arte come quella culinaria.

Ogni chef, come ogni appassionato, deve dotarsi di un bagaglio indispensabile di conoscenze che gli consenta di affrontare la realizzazione di ogni tipo di preparazione e, in primis, gli permetterà di non rovinare la materia prima, rischio direttamente proporzionale all’ego dello “spadellatore”.

Oggi vedremo la gratinatura, una tecnica di cucina che serve a rendere croccante una pietanza, sia essa a base di carne, pesce, verdura o pasta, cospargendo il cibo, già parzialmente cotto, con pangrattato, olio e prezzemolo, oppure parmigiano grattugiato, besciamella e salse a base di formaggio, latte e panna

Il passaggio successivo sarà la cottura in forno, anche breve, a temperatura molto alta così che la superficie diventi dorata e croccante.

E’ possibile gratinare qualsiasi pietanza e in qualsiasi stagione ed è anche possibile “mimare” una sorta di gratinatura, aggiungendo al momento del servizio una panatura profumata e croccante, pane grattugiato tostato velocemente in padella con un filo di olio evo e qualche erba aromatica, così da aromatizzare un piccolo trancio di pesce cotto al vapore o un buon piatto di pasta.

Le proposte “comfort” di questo mese vedono come protagonisti assoluti tre diverse tipologie di formaggio, così da giocare con il gusto e il colore, anche nell’abbinamento ad altri ingredienti.

Un intero menù, dall’antipasto al secondo piatto, in compagnia dei seguenti formaggi: il profumatissimo Gratin Blue, un formaggio erborinato a latte vaccino prodotto in Piemonte dal Caseificio Rosso, il saporito Trentingrana Dop prodotto solo con latte trentino e invecchiato almeno 22 mesi del Caseificio di Rumo (TN) e il morbido Primiero fresco, a latte crudo e a pasta semicotta.
Bon Appétit!

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

RUOTE MEDITERRANEE GRATINATE

DOSI per 4/6 persone
PREPARAZIONE: 10’
COTTURA 10’

Distribuisci il composto in una teglia rivestita di carta forno e cuoci nel forno ventilato già caldo a 190° per circa 15’, sbriciola con una forchetta a metà cottura. Sforna e porta il forno a 220°.

Cubetta il pomodoro essiccato e il Primiero fresco e lessa in abbondante acqua salata la pasta, avendo l’attenzione di lasciarla al dente (che la pasta troppo cotta, oltre a non essere buona, alza l’indice glicemico). Scola, mescola con il pomodoro, i capperi, l’origano e un cucchiaio di olio.

In un pentolino stempera l’amido con qualche cucchiaio di latte, aggiungi il latte restante, profuma con un po’ di pepe, porta quasi a bollore, unisci il formaggio e mescola fino ad ottenere una crema.

Lontano dal fuoco unici la pasta, trasferiscila in una teglia e gratina nel forno già caldo a 220° per 15’ (o fino alla doratura).

Sforna, spolvera con il crumble e servi immediatamente.

UOVA IN COCOTTE CON GRATIN BLUE E POLVERE DI PORCINI

DOSI per 4 persone
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 10’
COTTURA: 10’

INGREDIENTI
4 uova bio
400 g di champignon
30 g di funghi porcini essiccati
200 g di Gratin Blue
100 g di panna (o panna acida)
30 g di Trentingrana Dop gratuggiato
un paio di rametti di timo
1 spicchio d’aglio
vino bianco secco
olio evo
sale
pepe nero macinato al momento
baguette per il servizio

Metti in ammollo i funghi porcini lasciandone da parte un paio che frullerai per ottenerne una polvere.

Monda e affetta finemente gli champignon.

In una casseruola rosola lo spicchio d’aglio in camicia con un paio di cucchiai d’olio, aggiungi gli champignon e i porcini strizzati, sfuma con un paio di cucchiai di vino bianco, aggiungi le foglioline di timo e cucina per 5’.

Regola di sale e di pepe e metti da parte. In un pentolino sciogli il formaggio con la panna, mescola bene e metti da parte.

Componi le coccottine: distribuisci metà funghi, copri con la crema, rompi delicatamente un uovo al centro, termina con i funghi, spolvera con il Trentingrana  e  cuoci nel forno statico già caldo a 180° per circa 8’-10’.

Servi immediatamente spolverando la polvere di porcino e con qualche fetta di baguette tostata

MINIQUICHE DEL CAVOLO
(però è buona)

DOSI per 4/8 persone
PREPARAZIONE: 30’ più il riposo
COTTURA: 40’

INGREDIENTI per la pasta brisè:
200 g di farina 00 o di tipo 1
100 g di burro di centrifuga
1 uovo bio
20 ml di acqua fredda
un pizzico di sale

INGREDIENTI per le miniquiche:
400 g di cimette di cavolo
200 g di Gratin Blue
100 g di panna acida o fresca
30 g di pane grattugiato
noce moscata, sale
burro

Con un mixer “sabbia” la farina con il burro, aggiungi l’uovo, il sale e l’acqua, lavora velocemente e ottieni un panetto liscio.

Copri con pellicola e fai riposare in frigo per almeno 1 ora.

Nel frattempo ottieni dai cavoli le cimette (le parti più coriacee non gettarle: le userai per una vellutata a zero spreco con tante fibre) e cucinale nel forno a vapore a 100° per 4’ (oppure sbollentale in acqua salata).

Metti da parte. In un pentolino a fuoco dolcissimo sciogli il Gratin Blue tagliato a tocchetti con la panna acida, profuma con un po’ di noce moscata, tuffa le cimette di cavolo cotte e mescola delicatamente.

Stendi la pasta in singoli stampini oppure in una tortiera di circa 24-26 cm di diametro, buca il fondo con i rebbi della forchetta, distribuisci il composto, spolvera di pane grattugiato, un ricciolo di burro e cuoci a 190° nel forno statico già caldo per 25’-30’ o fino a doratura.

Sforna e servi con una composta di mirtilli o di fichi e un buon passito oppure con una fresca insalata e una birra corposa.