Arriva per ultimo, a segnare la fine di una stagione e il ritorno a valle dagli alpeggi. Il quarto pascolo estivo ha fatto la storia dando vita a un ottimo formaggio.Vi raccontiamo perché...

Partiamo col definire “quarto pascolo”: durante il periodo estivo della produzione dei formaggi, che va da aprile/maggio fino a settembre/ottobre, si distinguono 4 tipi diversi di tagli d’erba, quindi, tipi di alimentazione per gli animali.

Il primo e parte del secondo si caratterizzano per la presenza di erba fresca, più digeribile, energetica, che conferisce un alto valore di proteine nel latte.

Nella restante parte del secondo e nel terzo pascolo invece è presente un’erba matura con più fibra e cellulosa, aumentando quindi la presenza di grasso nel latte.

Adesso arriviamo al quarto e ultimo taglio d’erba, definendolo fortunato, perché arriva in un momento ormai autunnale, ma che si porta dietro tutta l’evoluzione di un’estate, con gli ultimi fiori e fili d’erba, dove le vacche stanche si cibano in transumanza e ritornano verso la valle.

Naturalmente oggi la produzione del quartirolo non è più limitata a un unico pascolo, ma la storia ci ha lasciato la sua tecnica di lavorazione.

Da disciplinare il quartirolo è un formaggio che può essere prodotto a latte crudo oppure pastorizzato, con l’aggiunta di fermenti oppure con latte-innesto cioè con un latte lasciato precedentemente a maturare per sviluppare carica batterica.

Il latte viene quindi pastorizzato per disciplinare e una volta aggiunto il caglio e formata la cagliata essa viene rotta in due passaggi fino a ridurla alla grandezza di una nocciola.

Dopo aver messo la cagliata negli stampi squadrati, fatto perdere il siero alle forme, si passa alla fase detta di “stufatura”.

Questa avviene in locali a temperatura e umidità controllata e dura 24 ore, durante le quali le forme vengono rivoltate 4/5 volte.

Da qui nasce il Quartirolo Lombardo e inizia la sua stagionatura assistita dai lavaggi periodici in crosta: 5 giorni per il “fresco” e minimo 30 per la denominazione “stagionato”.

La differenza tra le due stagionature è incredibile: dove il fresco si presenta in maniera evidente come la Feta greca, lo stagionato si evolve con un impatto non soltanto visivo e di consistenza, ma soprattutto di sapore, molto più complesso, ricco di note erbacee e di tostato.

Nel bicchiere
Il tempo della sangria è ormai quasi alle spalle, ma niente paura: dove manca qualcosa si crea sempre una nuova possibilità. Dalla Fromagerie l’Amuse in Olanda, la nostra amica ed esperta di Tè Betty Koster vi propone questo insolito abbinamento al quartirolo: "Niente Oolong, è piuttosto amaro! Ma un tè nero come il Darjeeling è favoloso. Esso esalta le note terrose del formaggio. La leggera salinità scompare. Una calda sensazione familiare ti accompagnerà con questa combinazione lasciandoti con una bocca pulita e una leggera sensazione di tannino. Eccitante!"

Nel piatto
Il quartirolo in Lombardia viene utilizzato in molte ricette di primi piatti, come componente del sugo oppure ripieno della pasta. Per questo abbinamento ho voluto accostare il nostro formaggio a un frutto di stagione: l’uva. La mia proposta è un farrotto con uva, quartirolo e granella di pistacchio.I profumi sprigionati in mantecatura a seguito dell’aggiunta del quartirolo sono di frutta secca e burro. Queste note diventano molto interessanti abbinate alla dolcezza e leggera astringenza dell’uva e alla sapidità dei pistacchi

Dal campo
Apprezzatissimo all’epoca dell’impero romano per la sua capacità di favorire la digestione, il fico è l’abbinamento diretto dal campo. Comunemente ritenuto frutto, è in realtà una infiorescenza ricoperta da un involucro che al suo interno racchiude tanti piccoli fiori. I veri frutti del fico sono quelli che noi reputiamo semi. Con il suo sapore dolce e caldo accompagnerà benissimo le note erbacee e tostate del quartirolo

Un consiglio in più
Il quartirolo va compreso, aiutato a crescere, perché anche se da giovane può dare tante soddisfazioni in un’insalata, vi consiglio di aspettare che maturi, che viva le sue esperienze di fermentazione come la cremificazione sotto crosta e gessatura della pasta al centro. Lasciatelo quindi tranquillo e fatelo arrivare ad almeno 60/75 giorni di stagionatura, vi assicuro che il risultato vi stupirà

Matteo De Santi
Export Manager