Raffaella e Federica Mambelli ci accompagnano nella visita al caseificio di famiglia, per vedere come nascono lo Squacquerone di Romagna DOP e gli altri prodotti della tradizione di famiglia
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Partiamo in direzione Cesena il martedì dopo il ponte del primo maggio: il disorientamento del primo giorno di ripresa dopo il relax di un week end lungo, che spezza il ritmo frenetico della quotidianità, aggravato da una pioggia ininterrotta lungo tutta l’A13 e il traffico di un simil-lunedì. Bene ma non benissimo.
Il programma della giornata che ci attende però ci rinfranca, Raffaella e Federica Mambelli ci aspettano nel loro caseificio a Santa Maria Nuova di Bertinoro per farci da guida e raccontarci come vengono prodotti lo Squacquerone di Romagna DOP, la Ricotta di Romagna e gli altri formaggi "di famiglia".
Iniziamo la visita proprio con la produzione della Ricotta di Romagna, archetipo dei formaggi della famiglia Mambelli: "È proprio con la Ricotta che è iniziata la storia di quest’azienda - ci racconta Raffaella - in una casa di campagna vicina al caseificio attuale, nel secondo dopoguerra. Una piccola stalla per le esigenze di famiglia, il pollaio, il nonno nei campi, il profumo del latte caldo sulla stufa a legna che la nonna Elsa faceva flocculare aggiungendo semplicemente l’acqua termale presa dalla vicina fonte di Fratta, naturalmente ricca di sali minerali.
Solo il latte, non il siero, perché la Ricotta di Romagna è una ricotta ottenuta esclusivamente da latte intero – non dal siero con l’aggiunta di latte, come accade per la maggior parte delle ricotte - che le conferisce una consistenza particolarmente soffice e un gusto ricco, intenso, dolcissimo.
All’inizio la nonna la preparava per la famiglia, ma era così buona che ha iniziato a produrla in quantità sempre maggiori, prima per amici e conoscenti, ma poi anche per la vendita: nei primi tempi la portava lei stessa al mercato con la bicicletta, finchè mio papà ha costruito delle cassettine ad hoc per poterla trasportare in moto con la sua Mondial. In quegli anni la ricotta di latte era diventata un prodotto molto conosciuto nella nostra area, e in Romagna aveva quasi soppiantato la ricotta di siero". 
È sempre affascinante assistere alla produzione della ricotta, i fiocchi raccolti delicatamente a mano con il colino dal calderone fumante. Iniziamo a scattare alcune foto alle due sorelle, “nell’antro delle streghe” suggerisce ridendo Federica. Seguiamo un paio di volte la lavorazione della Ricotta di Romagna, che viene fatta a ciclo continuo. Il latte viene portato a 94° C, quindi viene aggiunta una soluzione di Sale di Cervia e acqua termale, precedentemente filtrata per eliminare eventuali impurità del sale integrale. 
L’aggiunta di questa soluzione fa salire i fiocchi, che vengono estratti a mano con i colìni e messi nelle fuscelle. I primi fiocchi, quelli più soffici, vengono messi nei piccoli stampi a forma di cuore e diventeranno “I love ricotta”, le piccole ricottine a cuore che già conosciamo bene. Man mano che la ricotta "si cuoce" i fiocchi perdono umidità e rimangono in forma anche in una pezzatura grande, rilasciando meno siero una volta confezionata: per questo motivo la seconda parte della lavorazione viene destinata alla “sorella maggiore” di "I love ricotta", la Ricotta di Romagna, nella classica fuscella da 1,8 kg che vi presentiamo oggi in anteprima. 
È sempre una ricotta di latte, ma di dimensione maggiore: entrambe vengono infatti prodotte con un’unica lavorazione, solo in fasi successive.
Il gusto dolcissimo del latte è immediatamente riconoscibile, la differenza è soprattutto nella texture, un po’ più compatta, ma sempre molto omogenea e liscia, mai granulosa come a volte accade nelle ricotte di siero. 
Ci spostiamo nella sala principale del caseificio, per assistere alla produzione dello Squacquerone di Romagna DOP: caldaie chiuse, una meccanizzazione importante. “Sembra quasi una lavorazione industriale”, azzardo. Raffaella mi fulmina con lo sguardo: "Assolutamente no, le nostre ricette sono ancora quelle artigianali.Il caseificio è stato costruito poco distante dalla cascina di famiglia, nel 1972. Nel 1985 prima e nel 2017 poi sono stati fatti degli ampliamenti, con un nuovo blocco di celle e l’attuale area di confezionamento, per permettere un miglior raffreddamento dei formaggi e un ciclo corretto di movimentazione.
Gli ultimi lavori di ristrutturazione sono recentissimi, a giugno 2022, quando è stato inserito il nuovo impianto di produzione formaggi.
Negli anni c’è stata una modernizzazione importante in alcune fasi per due motivi: per garantire la sicurezza alimentare e per alleggerire il lavoro nei nostri collaboratori, ma la lavorazione è ancora oggi artigianale.
La differenza tra noi e l’industria è che non c’è una ricetta standard, ogni giorno la lavorazione viene adattata in base alle caratteristiche del latte: i tempi di coagulazione, di taglio della cagliata, di formatura vengono decisi dal casaro. 
Non bisogna dimenticare però che i formaggi freschi richiedono una attenzione maggiore dal punto di vista della sicurezza alimentare. 
Le vasche chiuse garantiscono che l’operatore non entri mai in contatto con la cagliata, in modo da ridurre il rischio di contaminazione. In confezionamento tutto il personale indossa le mascherine chirurgiche, proprio per garantire la salubrità del prodotto. Inoltre l’automazione ha aiutato a ottenere una formatura uniforme. Ma facciamo un passo indietro. Il latte arriva in caseificio ogni mattina, in parte acquistato direttamente da stalle limitrofe, in parte da un centro di raccolta, per riuscire a gestire i picchi stagionali, piuttosto rilevanti visto che produciamo formaggi freschi. Lavoriamo circa 300 quintali di latte al giorno, di cui il 60% per la produzione di Squacquerone di Romagna DOP. Il latte viene analizzato nel pomeriggio, in particolare per controllare il contenuto di grassi e proteine, e lavorato il giorno successivo.
Dopo la pastorizzazione viene portato a 40° C, vengono aggiunti gli starter e il sale – saliamo in pasta, non in salamoia – e infine il caglio. La cagliata riposa al massimo 30 minuti, prima del taglio a noce; segue un ulteriore riposo finchè raggiunge la corretta acidità e infine viene rimescolata per slegare “i cubetti” e farli spurgare, in modo da ottenere la giusta umidità del coagulo prima della formatura.
Quando il casaro decide che la consistenza del coagulo è corretta, la cagliata viene rovesciata in una macchina formatrice, e trasportata su dei rulli con dei fori dove poi per caduta viene accompagnata a riempire le fuscelle che scorrono sui rulli sottostanti. I cesti con gli stampi vengono impilati e ribaltati, anche qui con l’aiuto di una macchina, ogni 30-40', per favorire lo sgrondo e uniformare l’umidità all’interno di ciascuna formina, che resta poi a temperatura ambiente finchè non raggiunge il ph corretto per essere spostata in cella, dove matura almeno un giorno prima del confezionamento". 
Non siamo riusciti a vedere la lavorazione del mascarpone, lo troviamo già nelle cassette, dentro i teli a sgrondare, dove resterà qualche ora prima di essere appeso in cella, in tanti fagotti fatti con gli stessi teli, per continuare a spurgare il siero fino al mattino successivo, quando verrà confezionato a mano in panetti. 
Buona parte del confezionamento è ancora oggi manuale: il Mascarpone ma anche lo stesso Squacquerone di Romagna DOP vengono incartati a mano, prima di passare nella macchina che li confeziona in atmosfera modificata.
E qui ha iniziato da pochi mesi la gavetta anche Mattia, il figlio di Raffaella, quarta generazione dell'azienda, che dopo il suo percorso di studi ha deciso di entrare in azienda, a partire dalla produzione, per imparare a conoscere bene innanzitutto i processi, e poi, chissà. A Raffaella si allarga il sorriso, si vede che è felice della scelta di Mattia: il legame con l'azienda di famiglia è viscerale e solido, grazie all'intesa con Federica ma anche con Gianluca, marito di Raffaella: oggi non riusciamo a incontrarlo, è fuori sede, ma anche lui è un pilastro fondamentale dell'azienda: segue i clienti, la logistica, il marketing.

Abbiamo concluso il nostro tour, rientriamo in ufficio per salutarci. La Mondial di papà Domenico mi strizza l'occhio dall'angolo in cui è esposta e non riesco a trattenere la proposta che mi era già balenata in mente fin dall'arrivo: chiedo alle due sorelle di salirci sopra per una foto. Mi guardano perplesse e penso di aver fatto la mia solita uscita fuori luogo, ma poi un lampo di divertimento si accende nei loro occhi: “Nessuno ce l’aveva mai chiesto, ma perché no?” 
E così in pochi minuti tutto l'ufficio viene coinvolto, tra le risate, nell’impresa di farle salire in moto, con Raffaella alla guida e Federica dietro, tra le cassettine porta ricotte, le gambe accavallate stile signora anni ’50. Se l'impresa è valsa la pena ditecelo voi, noi comunque ci siamo divertite! 

Martina Iseppon
Responsabile Marketing