Tanto cara ai popoli mediterranei, la marinatura è l’arte di ammorbidire gli ingredienti, insaporirli e precuocerli

La marinatura è una tecnica di cottura trasversale nel senso che si marina da sempre e in tutto il mondo.

Per cinque fondamentali motivi: per ammorbidire gli ingredienti, per modificarne l’odore intenso dovuto a una data di scadenza dimenticata, per sanificarli, per insaporirli e per contribuire a conservarli.

Lo scopo della marinatura è quindi quello di ammorbidire e insaporire pollame, manzo, selvaggine e pesce.

La scelta è ampia, ma in generale le marinature sono specifiche per i diversi tipi di alimenti: alcune sono adatte a carni rosse e selvaggina, altre a carni bianche, altre ancora a pesci e frutti di mare.

Si può aggiungere qualche cucchiaio della rispettiva marinata alla salsa per la selvaggina, per esaltarne il sapore, o alla teglia dell’arrosto per dar corpo all’aroma del sugo.

In nomen omen verrebbe da dire. Il termine “marinata” deriva dalla salamoia, la marinatura più antica e che il mare ha sempre generosamente offerto.

Tuttora il nome continua a essere legato al mare, nonostante l’aggiunta di un elemento acido, come il vino o l‘aceto, in quanto ci si rese subito conto che avrebbe limitato la proliferazione batterica.

Senza ombra di dubbio, quindi, si tratta di una tecnica nata in Italia o in quel Mediterraneo dove tuttora si marina nel modo più classico: vino, aceto, olio, scorze di agrumi e aromi.

Nel resto dell’Europa, invece, la marinatura nei secoli non fu mai del tutto indispensabile: si usava, certamente, per quei grandi pezzi di carne coriacea, che comunque si potevano sempre frollare o affumicare, visto che il legno non costava poi così tanto, risolvendo egregiamente il problema dei lunghi tempi di cottura.

Ma in altre parti del mondo, come in Cina, dove fin da subito si dovettero trasformare boschi in campi coltivati per nutrire la popolazione in grande crescita, fu necessario individuare diverse tecniche per la conservazione e la cottura dei cibi.

Non leggeremo mai, infatti, una ricetta cinese, in cui grandi pezzi di carne, dopo un’immersione lunga in vino e aromi - come per esempio per il nostro meraviglioso Brasato al Baro-lo - verranno cotti in cocotte di ghisa per tante ore a fuoco dolcissimo.

Troppo tempo, troppo combustibile. Vedremo, invece, gli ingredienti ridotti in piccoli pezzi e cotti velocemente nel wok a fuoco molto intenso.

Diventa così fondamentale precuocere, ammorbidire i cibi e la marinatura diventò assolutamente fondamentale. Quindi si iniziò a marinare qualsiasi cosa.

Il mondo dell’alta cucina, a distanza di secoli, ha iniziato a marinare come non era mai accaduto prima, non certo per allungare la data di scadenza degli ingredienti ma per insaporire e per intenerire, così da ridurre i tempi di cottura: consapevolezza molto importante nella corretta gestione della cucina di oggi.

E si marina in molti modi, affidandoci sia alle tecniche nostrane e cinesi che a quelle più moderne, in cui il sottovuoto e l’uso di essenze e oli essenziali consente delle marinature “espresse” a caldo e a freddo, restituendo con uno spruzzo un’emozione olfattiva unica.

Qui ho cercato di giocare quasi con gli stessi ingredienti della marinatura classica (agrumi e vino), per presentarvi piatti completamente diversi e molto profumati, che hanno in comune tempi velocissimi di cottura.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

CEVICHE DI PESCE CON ZENZERO E BERGAMOTTO

PORTATA: secondo piatto
DOSI: per 4 persone
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 20’ più il riposo

INGREDIENTI PER IL PESCE
240 g di pesce bianco freschissimo
16 asparagi verdi
120 g cipolla rossa
240 ml leche de tigre
sale in fiocchi
essenze: coriandolo, bergamotto

INGREDIENTI PER IL LECHE DE TIGRE
3 lime
3 limoni
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di tabasco
sale in fiocchi
essenze: pepe nero, zenzero, may chang

PROCEDIMENTO
In una ciotola mescola tutti gli ingredienti per il leche de tigre e spruzza le essenze: due volte per lo zenzero e tre per il pepe nero.

Copri e lascia riposare per 10’. Monda gli asparagi e sbollentali per 3’ in acqua salata.

Taglia il pesce in cubetti regolari. Disponili in una teglia bassa di vetro (no metallo!) insieme agli asparagi e condisci il tutto con leche de tigre, sale e due spruzzate di essenza di coriandolo e di bergamotto.

Aggiungi nella stessa ciotola la cipolla rossa tagliata sottile. Lascia riposare per 15’, coperto.

Sgocciola gli ingredienti e disponili nel piatto di servizio: le punte degli asparagi affettati, i cubetti di pesce bianco, decora con qualche falda di cipolla, qualche foglia di coriandolo e termina con l’essenza di may chang, a gusto (2-4 spruzzate).

Come fosse un dipping del Maestro Marchesi.

ZUCCHINE, UOVA DI PESCE E ANETO

PORTATA: antipasto
DOSI: 6 bicchierini
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 20’
COTTURA: 20’

INGREDIENTI
300 g di zucchine
100 g di uova di pesce
100 g di ricotta
100 ml di panna fresca
1 cipolla di tropea
brodo vegetale
sale
essenze: pepe nero e aneto

PROCEDIMENTO
Monda le zucchine e tagliale a rondelle sottili, affetta la cipolla.

In una casseruola stufa le verdure con 50 ml di brodo vegetale: 5’ a tegame coperto. Lontano dal fuoco unisci la ricotta e frulla con un mixer a immersione.

Regola di sale e profuma con l’essenza di pepe nero. Copri con pellicola e lascia riposare. Porta a bollore la panna, spruzza l’essenza di aneto per tre volte e copri, lasciando raffreddare.

Componi le cocotte in bicchieri bassi: la mousse, le uova di pesce e servi con la panna aromatizzata a parte.

INSALATA DI POLLO AGLI AGRUMI CON CETRIOLO E MENTA

PORTATA: secondo piatto
DOSI: per 4 persone
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 15’ + risposo
COTTURA: 10’

INGREDIENTI
600 g di petto di pollo diviso in tre parti
2 limoni bio
2 pompelmo rosa
un bouquet garni con dragoncello, coriandolo, basilico
80 g di spinacino
200 g di cetrioli
80 g di mandorle tagliate grossolanamente e tostate
50 ml di yogurt neutro
un cucchiaio di senape di Digione
olio evo
sale in fiocchi
essenze: pepe nero, menta, pompelmo

PROCEDIMENTO
Ottieni il succo da un limone, da un pompelmo e marina il petto di pollo per 15’, rigirandolo ogni tanto.

Sbuccia il cetriolo e affettalo finemente. Lava e taglia a rondelle il limone restante e a vivo il pompelmo.

Componi il bouquet garni. Porta a bollore un litro d’acqua, tuffa il petto di pollo, il mazzetto e le fette di limone.

Continua la cottura per 5’ dopo la ripresa del bollore. Toglilo dalla casseruola, spruzza tre volte l’essenza di pompelmo e lascia riposare coperto da carta alluminio per 15’.

Affettalo e condiscilo con un cucchiaio d’olio, regola di sale e pepe. Nel frattempo lavora la salsa di accompagnamento: emulsiona lo yogurt con un cucchiaio di senape e un paio di cucchiai di olio evo (se vuoi ottenere una crema più fluida usa un paio di cucchiai del brodo di pollo).

Regola di sale e pepe, spruzza l’essenza di menta per due volte.

In ciotole individuali distribuisci le foglie di spinacino appena condito, il petto di pollo, le fette di cetriolo, le mandorle e il pompelmo: gocciola la salsa e servi con del farro a vapore se desideri un piatto completo.