“Se vedi un affamato non dargli il riso: insegnagli a coltivarlo”

Assieme al frumento e al granoturco il riso è una delle coltivazioni che costituisce una base fondamentale per l’alimentazione umana e le leggende che lo raccontano ne parlano appunto come di un cibo donato dagli dei, portatore di fecondità e prosperità.

Si dice che il “riso nasce nell’acqua e muore nel vino” quasi a sintetizzare due tecniche di cottura che, declinate lungo tutto il nostro Paese, sono riuscite a trasformare questo ingrediente versatile.

Si presta a preparazioni dolci e salate, si può mangiare asciutto o in brodo, caldo ma anche freddo, re del riciclo, declinabile con tutto ciò che il mondo agricolo e della natura mette a disposizione: dagli ortaggi alle erbe selvatiche, passando per la stalla e i recinti, il mare, il lago, la montagna, il bosco.

Le varietà più coltivate sono: Originario, Balilla, Vialone nano (anche nella varietà semifino), Maratelli, Marchetti, Ribe e Sant’Andrea, Arborio, Baldo, Roma e Carnaroli.

Negli ultimi dieci anni le proposte gastronomiche hanno iniziato a prendere in considerazione la nutraceutica ed ecco che le versioni integrali e quelle più colorate, come Ermes e Nerone, sono diventate abituali sulle nostre tavole

Analogamente a quelle più esotiche, caratteristiche di cucine orientali, come Basmati e Kome, due risi completamente diversi: uno dal chicco lungo e che resterà sgranato e il secondo conosciuto anche come “riso glutinoso”, indispensabile per un sushi perfetto.

Non esiste quindi un riso per tutte le preparazioni, nonostante vadano per la maggiore i risi “parboiled” ovvero quei risi integrali parzialmente cotti.

Per un buon risotto, ad esempio, il Vialone nano restituirà un piatto veneto mentre il Carnaroli un’interpretazione da archichef milanese. Il Roma sarà perfetto per un supplì o un’arancina e l’Arborio vi sorprenderà anche nelle insalate estive

Questo mese il riso diventa il protagonista in: una paella semplificata negli ingredienti, quasi una “Paella de marisco” valenziana, un’insalata di riso decisamente profumata e completa da un punto di vista nutritivo ed infine il re del take-away romano, il supplì! Direttamente dalla friggitrice del mitico “Supplizio”, locale storico della Capitale.

Un semplice chicco che riesce a sfamare miliardi di persone semplicemente bollito e che diventa superbo nelle preparazioni che necessitano di più ingredienti e pazienza. Il riso, quindi, come metafora della vita e delle relazioni.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

RATATOUILLE IN INSALATA DI RISO

PORTATA: piatto completo, primo o secondo piatto
DOSI: per 4 persone
DIFFICOLTA': semplice
PREPARAZIONE: 40’
COTTURA: 30’ circa

INGREDIENTI:
280 g riso Ermes Cascina Oschiena
1 zucchina
1 carota
1 melanzana
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla dorata
100 g di passata di pomodoro
100 g di petto di pollo Friultrota
olio evo, sale in fiocchi
pepe nero macinato
pomodorini confit
mazzetto di foglie di basilico fresco

PROCEDIMENTO
Monda le verdure e tagliale: a rondelle le zucchine, a tocchetti carote, melanzane e peperoni, sottilmente la cipolla.

Rosola la cipolla con un filo d’olio in una casseruola e fai stufare per 10’, aggiungi il resto delle verdure, fai dorare per qualche minuto a fuoco vivace.

Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e continua la cottura per 15’ a fuoco dolce e a tegame coperto aggiungendo qualche foglia di basilico spezzettato con le mani.

Nel frattempo cuoci il riso a vapore. Basteranno 20’, ma puoi sempre lessarlo in acqua salata per 35’.

Scola e raffredda immediatamente. Affetta sottilmente il petto di pollo, seguendo il “senso” della carne.

Componi il piatto: mescola il riso con le verdure e dividi in piatti individuali, disponi il pollo, decora con datterini confit e qualche foglia di basilico intera.

PAELLA EASY DI CARNE E DI PESCE

INGREDIENTI
400 g riso Arborio Cascina Oschiena
6 falde di pomodoro I Contadini
10 pomodori ciliegini
200 g di Luganega Meggio
200 g di code di gamberoni
4 gamberoni interi
200 g di piselli surgelati
1 cucchiaio di paprika dolce
(anche affumicata, se gradita)
2 bustine di zafferano in polvere
1 litro di brodo di pollo
prezzemolo
basilico freschi
vino bianco secco, 1/2 bicchiere
olio evo
sale

PROCEDIMENTO
Sciacqua i piselli, taglia a julienne le falde di pomodoro, a spicchi i pomodorini. Elimina dai gamberoni il carapace e lasciane qualcuno intero.

In una paellera rosola la luganiga sbriciolata.

Metti da parte. Nella stessa padella rosola i gamberoni interi e metti da parte.

Distribuisci il riso uniformemente, sfuma con un po’ di vino bianco ed aggiungi 400 ml di brodo, nel quale avrai sciolto un cucchiaio di paprika, e le verdure; continua la cottura per 15’.

Aggiungi i gamberoni, le falde di pomodoro e continua la cottura per altri 5’, aggiungendo un po’ di brodo se necessario. Porta il forno a 250°.

Sciogli lo zafferano in un mestolo di brodo caldo, versa sul riso e mescola bene, unisci il trito di basilico e prezzemolo e inforna 250° per circa 5 minuti.

Estrai la paella dal forno e servi la paella caldissima, distribuendo i gamberoni interi.

SUPPLÌ AL TELEFONO

PORTATA: antipasto, street food
DOSI per 6 persone
DIFFICOLTà: semplice
PREPARAZIONE: 30’
COTTURA: 30’

INGREDIENTI
300 g di riso Carnaroli Cascina Oschiena
500 g di salsa di pomodoro
200 g di carne mista tra Luganega Meggio  e petto di pollo Friultrota
100 g di Pannarello
50 g parmigiano
10 foglie di basilico
olio evo, sale
pepe macinato al momento

PER LA PANATURA
3 uova
farina 00
pane grattugiato
sale, pepe macinato al momento
olio di semi di girasole per la frittura

PROCEDIMENTO
In una casseruola rosola con un filo d’olio le salsicce sbriciolate e il pollo tagliato a tocchetti.

Metti da parte e tosta nello stesso tegame il riso; continua la cottura come fosse un risotto utilizzando la passata di pomodoro.

Alla fine della cottura aggiungi la carne, il basilico e il parmigiano.

Mescola bene e regola di sale e pepe. Stendi il risotto su un piano freddo e, una volta raffreddato, realizza delle palline ovali con le mani inumidite dove inserirai il cubetto di Pannarello, così da ottenere l’effetto della filatura.

Passa i supplì prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato (per una panatura più croccante ripeti i due ultimi passaggi) e friggi a 170-175° per 3 minuti circa: i supplì devono diventare di color noce chiaro.

Tampona con la carta per i fritti e servili caldi ma non bollenti, facendoli quindi riposare per qualche minuto.