Un tour nel bunker di Gourmino a Reichenbach, dove stagionano due dei formaggi più famosi della Svizzera, Emmentaler e Gruyère

Finalmente siamo riusciti a partire per questo viaggio che da tempo dicevamo di voler fare!

Siamo volati in Svizzera per incontrare Gourmino, il nostro fornitore di formaggi svizzeri e farci accompagnare da lui alla scoperta di questi formaggi famosi (soprattutto Gruyère ed Emmentaler) e forse per questo a volte dati un po’ per scontati.

Nel 2001 nel paese di Langnau, cinque produttori di formaggi decisero di fondare “Gourmino” con l’intenzione di unire le forze per gestire direttamente le vendite dei loro prodotti.

Questa azienda oggi seleziona le migliori forme e si occupa della loro stagionatura e commercializzazione.

Abbiamo toccato con mano l’attenzione che dimostra nei confronti delle produzioni artigianali e il legame che c’è con i produttori, aspetto fondamentale per noi, visto che facciamo tutti parte della stessa filiera e che il desiderio di tutti noi è quello di preservare la tradizione casearia.

Inizia così la nostra visita, sveglia all’alba in mezzo alla neve e insieme a Roland di Gourmino partiamo in direzione Valle dell’Emme (il fiume che l’attraversa), per raggiungere il caseificio Oberei (950 m di altitudine) strutturato per produrre al massimo 4 forme di Emmentaler al giorno: viste le dimensioni ci siamo subito sentiti a nostro agio.

Ogni giorno questo caseificio riceve il latte che gli viene portato direttamente dagli 8 conferenti, il più piccolo ha 5 vacche il più grande ne ha 30

Pensate che per produrre una forma di Emmentaler servono 1200 litri di latte che è la produzione giornaliera di circa 40 vacche.

Il latte deve essere lavorato al massimo entro 18 ore dalla mungitura, all’arrivo in caseificio si preleva un campione che sarà analizzato e se soddisfa gli standard viene parzialmente scremato e trasferito in caldaia

Vengono aggiunti i fermenti autorizzati dal disciplinare e si lascia maturare per tutta la notte.

Il mattino si procede con la lavorazione, che prevede una cottura della cagliata a 53 gradi per non danneggiare i batteri propionici, che poi in stagionatura si occuperanno di formare la caratteristica occhiatura.

Il giorno dopo le forme vengono immerse in una salamoia dove restano un paio di giorni per poi essere trasferite in stagionatura.

Quando siamo entrati nelle celle dove trascorrono le prime 6 settimane siamo stati travolti da un profumo dolce di formaggio che ci ha subito stimolato la mente, oltre alle papille gustative. 

Durante la maturazione le forme più belle vengono scelte per proseguire la stagionatura, ed è proprio in base alla durata della stagionatura che distinguiamo: il “Mild” stagionato 5 mesi, il “Surchoix” stagionato 8 mesi, il “Riserva” 12 e l’”Extra” 15 mesi.

Gourmino utilizza la stessa classificazione anche per il Gruyère, ma maggior rigore: il “Mild” è stagionato 6 mesi, il “Surchoix” stagiona 10 mesi, il “Riserva” oltre i 12.

Pieni di idee e progetti da sviluppare siamo partiti alla volta di Reichenbach per visitare il bunker acquistato da Gourmino 6 anni fa e nel quale stagiona anche il nostro Gruyère (250 m sotto terra e 300 m di profondità).

Inizialmente la sensazione è strana: anche se l’ingresso è stato adattato alle necessità di un’azienda alimentare la mente va al motivo per il quale era stato costruito, ovvero il deposito di armi militari.

Ma appena entrati ci accoglie un profumo di formaggio che accende la nostra curiosità, acceleriamo il passo perché non vediamo l’ora di entrare nelle 4 gallerie (due profonde 105 metri e due 60 metri) dove avvengono gli affinamenti. 

Siamo colpiti dalla tecnologia, in ogni galleria ci sono sensori e robot che vengono continuamente monitorati dal responsabile.

L’umidità è piuttosto elevata (95%) perché la crosta del Gruyère non deve asciugarsi

È tutto molto pulito e ordinato, per Gourmino è assolutamente fondamentale che venga mantenuta la rintracciabilità perché, per ottenere un buon risultato, il formaggio deve essere controllato accuratamente all’ingresso e durante l’affinamento, registrando ogni variazione o anomalia che dovrà essere comunicata al produttore perché apporti le eventuali modifiche.

Siamo impressionati positivamente dalla cura con la quale vengono svolte tutte le attività, compresa la scelta del legno sul quale vengono posizionate le forme, alcune essenze infatti influiscono sul colore e sul mantenimento della crosta.

Abbiamo assaggiato diverse forme, di produttori differenti e con stagionature diverse e ci siamo resi conto che quello che riceviamo, il casello 4035, è davvero tra i migliori.

Ed è proprio il caseificio Fritzenhaus che andiamo a visitare, quello dove un tempo lavorava proprio il papà di Roland il nostro accompagnatore

Dal 2001 ogni giorno Michael e la moglie Monika lavorano 50 quintali di latte nel caseificio di montagna Fritzenhaus: metà di questi vengono trasformati in Gruyère.

Le caldaie usate sono due, ci sembravano troppe per questa quantità di latte, ma presto ci viene raccontato che quella del Gruyère non può essere usata per la produzione di altri formaggi.

I 12 produttori di latte si trovano tutti nel raggio di 4 km intorno al caseificio, se le condizioni lo permettono portano il latte due volte al giorno, ma a volte la neve non lo permette e riescono a farlo solo una volta al giorno.

Le regole per l’allevamento delle vacche che producono latte destinato al Gruyère sono uguali a quelle per l’Emmentaler (no insilati e quando d’inverno le vacche non sono al pascolo devono uscire dalla stalla almeno due volte a settimana) e Roland ci spiega il perché

Fino a 20 anni fa c’erano circa 800 produttori di Emmentaler (oggi sono 149), poi il consorzio ha deciso di mettere delle quote per limitare la produzione che era divenuta eccessiva e molti caseifici si sono convertiti alla produzione del Gruyère.

Michael Spicher lo scorso anno ha vinto il premio di miglior Gruyère del mondo, e con soddisfazione ci mostra il quadro in negozio.

Nella sua cucina ci prepara un magnifico tagliere con i suoi prodotti e di nuovo la conferma di quanto i formaggi accorcino le distanze e racchiudano una storia che li lega tra loro: assaggiando il Gruyère stagionato 18 mesi infatti abbiamo subito pensato a quanto assomigliasse al Parmigiano Reggiano, nonostante la consistenza diversa della pasta, con la lunga stagionatura la similitudine all’assaggio è sorprendente.

Effettivamente li accomuna la storia e per questo ritroviamo delle similitudini nella tecnologia di produzione (latte crudo parzialmente scremato, sieroinnesto, cottura della cagliata a 56 gradi, taglio della cagliata a chicco di riso).

Salutiamo Michael e Monika e ci dirigiamo verso l’ultima tappa del nostro tour, la sede centrale di Gourmino, da qui partono i nostri ordini dopo un ulteriore controllo sulla qualità del formaggio. Vedendo tutte le forme vicine e allineate ci rendiamo conto di quante diversità ci sono, soprattutto per dimensione e colore delle croste.

Roland ci spiega che il Gruyère Alpage è un po’ più piccolo, perché l’estrazione della cagliata si fa ancora con le tele come da tradizione, e che in base al colore della crosta capisce come sono gli ambienti dove questi formaggi trascorrono i primi mesi di stagionatura.

Anche quello dei formaggi svizzeri è un mondo fantastico che merita di essere approfondito ed esplorato, ma in fondo lo diciamo sempre...non riusciamo proprio a dire quale formaggio sia il nostro preferito!

Con un sorriso di soddisfazione per il viaggio fatto, le persone conosciute, i formaggi assaggiati, vi auguriamo di poter provare un po’ delle emozioni che abbiamo vissuto provando la nostra selezione di Gruyère!

Giorgia Barbaresco
Responsabile Qualità