Il Times di recente ha inserito il loro negozio di Bath tra le 15 migliori formaggerie del Regno Unito. Un risultato frutto di vent’anni di appassionato lavoro per selezionare e far conoscere i formaggi artigianali inglesi, incluse alcune piccole produzioni che altrimenti sarebbero andate perdute.

The Fine Cheese Co, azienda di Bath fondata da Ann-Marie Dyas e cogestita dal marito John, oggi esporta i propri prodotti in tutto il mondo.“La nostra è stata una crescita graduale e non pianificata - racconta John: è avvenuta in gran parte per rispondere alle richieste dei nostri clienti, come nel caso della nostra caffetteria a Bath. Anche il nuovo negozio nel quartiere di Belgravia, a Londra, è stata un’opportunità che ci si è presentata e che abbiamo voluto cogliere”.

Quando e com’è iniziata la sua passione per i formaggi?
La mia famiglia è giunta nel Regno Unito dal Nord Europa. Quand’ero bambino a colazione c’era quasi ogni giorno un formaggio sul tavolo e le tradizioni alimentari, si sa, si conservano nel tempo. Inizialmente lavoravo nella pubblicità e grazie a pranzi e cene aziendali nei migliori ristoranti ebbi modo di conoscere formaggi di qualità a Londra e a Parigi. Imparai a individuare a naso il richiamo di un Reblochon maturo, perfino in una stanza affollata. Conobbi Ann-Marie Dyas da pubblicitario e quando la reincontrai 25 anni dopo lei gestiva The Fine Cheese Co. Entrai in affari con lei e diventammo partner nel lavoro e nella vita. Così riuscii a coniugare le mie due più grandi passioni: il formaggio e Ann-Marie.

Quali furono le ragioni che vi convinsero ad avviare un’azienda di questo tipo?
Alla fine degli anni ‘80 in Inghilterra, fatta eccezione per Londra, era difficile trovare un buon formaggio e il formaggio britannico artigianale non era molto diffuso. Ma era il momento della campagna per la Real Ale, la birra tradizionale inglese, e Ann-Marie era desiderosa di unirsi a un gruppo di persone affini che stavano iniziando una campagna non ufficiale per un formaggio autentico ispirata a Patrick Rance, l’autore dello storico Great British Cheesebook. Così nel 1991 lasciò Londra per avviare un negozio di formaggi a Bath, dove si era trasferita. La città di Bath fu fondata dai Romani nel cuore del West Country inglese, patria del Cheddar artigianale.

Come selezionate i vostri formaggi e che relazione avete con i produttori?
Tutti i formaggi che vendiamo sono prodotti da singoli casari usando metodi artigianali. Preferiamo il latte crudo per la complessità del sapore che il latte non pastorizzato può offrire, specialmente nei formaggi più stagionati. Alcuni dei formaggi inglesi che vendiamo sono gli stessi con cui siamo partiti, come il Keen’s Cheddar e il Colston Bassett Stilton. Ma siamo sempre aperti alle novità, purché le credenziali siano quelle giuste. Peter Humphries, ad esempio, è un casaro di talento specializzato in formaggi a base di latte di capra. Spesso ai suoi formaggi dà il nome delle sue fidanzate. Non abbiamo mai incontrato Rachel, ma si è trasformata in un delizioso formaggio, “morbido, sinuoso e leggermente nocciola”, come dice Peter. Lavoriamo in collaborazione con i casari e a volte, come nel caso del Cheddar selezionato a mano del Westcombe, scegliamo insieme al casaro quali formaggi stagionare e per quanto tempo.

Disponete di oltre un centinaio di formaggi inglesi fatti a mano. Con Valsana proponete otto formaggi diversi, dal Cheddar del Somerset (Westcombe e Keen) al tradizionale Appleby. Quali sono le caratteristiche di un Cheddar tradizionale e qual è la peculiarità di un Appleby?
Già alla fine del XII secolo il re Enrico II dichiarò che il Cheddar era il miglior formaggio al mondo. Il Cheddar che proponiamo è fatto con latte crudo e con fermenti lattici tradizionali. Prima della maturazione viene avvolto in un panno ricoperto di grasso: così i batteri possono nutrirsi senza danneggiare il formaggio sottostante. Quando il lardo sul panno diminuisce i piccoli fori del tessuto consentono al formaggio di respirare e invecchiare per 12 mesi e oltre. Questo approccio tradizionale alla produzione di Cheddar aggiunge uno strato di complessità, che aiuta a creare una trama asciutta e friabile, ma ancora burrosa. La cagliata dovrebbe essere di colore giallo-fieno e la buccia grigio-marrone, il sapore dev’essere terroso, con note erbacee leggere o più marcate in base al formaggio e alla sua età. L’Appleby è un formaggio Cheshire, prodotto in Gran Bretagna fin dai tempi del romani, dal sapore unico e complesso, con una consistenza friabile e un gusto vivace, corposo e sapido. Da tre generazioni nell’azienda agricola Hawkstone Abbey, nello Shropshire, si produce questo formaggio secondo la ricetta di Lucy Appleby, usando latte non pastorizzato. Il pascolo si estende fino alle pianure salate delle paludi del Cheshire, donando al latte un sapore salino unico.

In base alla sua esperienza qual è il trend dei formaggi inglesi all’estero?
La reputazione dei formaggi inglesi è cresciuta costantemente negli ultimi 20 anni.
Quest’anno il Salon du Fromage di Parigi ha deciso di presentare per la prima volta un paese diverso dalla Francia: la loro scelta è caduta sulla Gran Bretagna.
I primi formaggi inglesi a ottenere una reputazione all’estero furono lo Stilton e il Cheddar, che restano il fondamento di qualsiasi selezione di formaggi britannici. Sulla loro scia è cresciuto l’entusiasmo nell’esplorare altri formaggi tradizionali dell’Inghilterra, noti collettivamente come “territoriali”: l’Appleby’s Cheshire, che ha un lungo pedigree, ma anche più recenti revival, come lo Sparkenhoe Red Leicester. Il formaggio britannico però non inizia e finisce con i classici. L’industria del formaggio artigianale nel Regno Unito è fiorente e non tutti vogliono fare i formaggi classici: alcuni scelgono di espandersi con nuove idee e ricette.

Recentemente il negozio di Bath ha ottenuto un importante riconoscimento dal Times. Come spiega il successo della vostra impresa?
La nostra filosofia è molto semplice. Cerca sempre il meglio e, quando lo trovi, continua a cercare. Rimani fedele ai tuoi principi e non sacrificare la qualità a scopo di lucro. Ama quello che fai, altrimenti non riuscirai a realizzarlo. Amiamo i formaggi e il nostro compito è aiutare le persone a conoscerli meglio e consentire a ciascuno di sviluppare il proprio repertorio. In Gran Bretagna il formaggio è ancora un mistero per tante persone: ci piace l’idea di aiutare a scoperchiare un vaso di Pandora.

Giulia Basso
Giornalista e direttore di Selezione di Sapori