Un viaggio nella regione che ha dato i natali al formaggio più venduto di Francia.Sei puntate sulla cultura casearia della Francia, iniziando da una regione che condivide molti usi e costumi con la Svizzera

Ricordo con il sorriso quando al secondo anno di studi universitari cominciavo ad avere i primi dubbi sul fatto che l’ingegneria facesse al caso mio e sognavo un’iscrizione alla facoltà di geografia. Ritrovarmi ora a curare una rubrica geografico-casearia mi fa sorridere ancora di più. Tuttavia l’obiettivo di questi articoli non sarà certo raccontarvi le mie peripezie universitarie che per altro sono un po’ datate, bensì provare a farvi viaggiare. Sì, avete capito bene, proprio viaggiare. Proverò a portarvi quindi Oltralpe, in Francia.

Questo Paese condivide insieme all’Italia gran parte della cultura casearia europea e meglio del nostro paese ha saputo dare dignità e valore ai ruoli dell’allevatore, del casaro, dello stagionatore e del venditore (fromager). Per questo penso che valga la pena conoscerlo o quanto meno approfondire la sua produzione casearia, toccando di articolo in articolo sei regioni o aree diverse. Il movimento gastronomico apre sempre più le porte a ingredienti internazionali e non possiamo avere la presunzione di pensare che abbiamo “in casa” tutto ciò che ci serve. Senza contare che ci precluderemmo la possibilità di assaggiare sapori straordinari.

Cominciamo dall’area della Franche-Comté, parte occidentale della regione Bourgogne-Franche Comté, che si appoggia a est su tutto il versante svizzero occidentale e con il paese elvetico condivide anche molti capisaldi culturali. Dal punto di vista geo-morfologico potremmo dire brevemente che si tratta di una zona montuosa di media altitudine. Le catene montuose principali (Massicio del Jura e Massiccio dei Vosgi) sono separate da pendii collinari e profonde vallate. 


Franche-Comtè


Proprio alle pendici del Jura si produce da oltre mille anni il Comté e molto più recentemente il Morbier e il Mont d’Or. Prima dicevo che la regione in questione condivide molti usi e costumi con la Svizzera, la cultura casearia non è esclusa.
Franche-Comtè

IL COMTÈ

Il Comté è figlio del Gruyere infatti (un tempo veniva chiamato Gruyere di Comté) ma, ancora prima, di un sistema monastico che a partire dal 600 d.C cominciò a presidiare le montagne rendendole “pascolabili” e quindi produttive.

Il clima della zona, tra i più rigidi d’ Europa, e quindi il bisogno dell’uomo di avere riserve di cibo sostanziose e capaci di conservarsi per tutta la stagione invernale, hanno fatto il resto. Il formaggio ha preso quindi una dimensione importante, dal peso di circa 25/30 kg, un’umidità di pasta ridotta fino al punto da potergli consentire di stagionare a lungo e una materia grassa tale da offrire un apporto calorico soddisfacente.

Oggi è il formaggio più venduto in Francia, a pasta cotta e pressata e rigorosamente a latte vaccino crudo da razze Simmenthal e Montbeliarde; è frutto di una filiera produttiva che mette insieme allevatori, produttori (fruitière, che fanno fruttare cioè il latte dei conferenti) e stagionatori (affineur).

Per produrre una forma servono circa 450 litri e 4 mesi di stagionatura minima, la produzione è concentrata soprattutto nei mesi primaverili ed estivi, ma vista la domanda il prodotto viene fatto tutto l’anno.

Tuttavia alcuni affinatori hanno saputo sapientemente “sfruttare” la stagionalità del prodotto e hanno cominciato a selezionare delle “riserve”, individuando le produzioni migliori dell’anno, così come ha fatto Marcel Petite. Ed è anche per questo che i tre Comtè in assortimento portano la sua firma. 

Uno più semplice, il Rouge, e due sicuramente più complessi, stagionati all’interno del Fort St.Antoine, baluardo difensivo di fine ottocento che ha tra i suoi tunnel un microclima fantastico per la stagionatura di formaggi.

Il primo è il Comtè Rouge, con i suoi 7/8 mesi di stagionatura rappresenta una valida alternativa per fondute, farcitura panini o preparazioni dove serva un formaggio da abbinare a frutta di buona acidità, pomodori secchi o addirittura zenzero essiccato oppure ananas. Questa multivalenza è data dalla fine complessità aromatica del Comtè, pensate che per descrivere il suo sapore sono stati utilizzati oltre 80 termini.

I due esemplari più raffinati sono senz’altro il Comtè Fort St.Antoine 16-24 mesi (Symphonie) e il Comtè St.Antoine stagionato oltre 30 mesi (Plenitude). Solo le forme migliori arrivano al forte e secondo selezioni rigorose vengono indirizzate a livelli diversi di maturazione.

Nella versione più giovane ritroviamo tutto ciò che attendiamo: sentori di burro cotto, pascolo e ancora caramella mou, nocciola, noce e persino ananas. Un formaggio di alta classe. Ben più raro il Plenitude, riusciamo ad averne 5/6 forme all’anno, la pasta è più asciutta e presenta ben evidenti cristalli di tirosina. Il sapore è molto più sapido e vegetale (carciofo e porro), con sentori di castagna, nocciola e vaniglia.
Raffinatissimo e adatto a qualsiasi piatto.

IL MORBIER

Passiamo ora velocemente al Morbier, formaggio nato dalla necessità di lavorare le parti di cagliata di fondo caldaia, che non bastavano per riempire un altro stampo per il Comtè. Questo è il motivo per cui la cagliata di una lavorazione, spesso scarsa, veniva ricoperta e protetta da un sottile strato di cenere in attesa della cagliata del giorno dopo che veniva sopraggiunta.

La texture è untuosa e burrosa, l’occhiatura rada a occhio di pernice. Ora la cenere è stata rimpiazzata dal carbone vegetale e la produzione viene fatta nello stesso giorno. Il sapore ricorda il burro cotto e riporta sentori floreali e di frutta tostata.

Da provare come formaggio da Raclette, tuttavia ottimo come formaggio da tagliere.

IL MONT D'OR

Dulcis in fundo troviamo il Mont d’Or, altro formaggio che divide i suoi natali con la Svizzera: tutt’oggi troviamo sul mercato due versioni, entrambe DOP, quella francese ( latte crudo) e quella svizzera (latte termizzato).

Rimane un formaggio di montagna che ha tre particolarità: la fascia di abete che lo cinge e lo contiene, la sua modalità di utilizzo che prevede un passaggio in forno a 180°C per 25 minuti prima di degustarlo e infine la sua stagionalità produttiva.

Viene fatto storicamente solo nei mesi autunnali e invernali, e il suo periodo di vendita è regolamentato, lo trovate su prenotazione solo dalla fine di settembre a fine aprile, non fatevi quindi venir voglia di Mont d’Or quest’estate!

Alessandro De Conto
Responsabile Estero