Ovviamente non è una minaccia, bensì la promessa di rendere ancora più golosi alcuni tra i nostri formaggi preferiti

Specialità del giorno: formaggi farciti. Che meraviglia! Ma aspettate, davvero c’è ancora chi farcisce i formaggi?

Questa domanda per farvi capire che il mio primo approccio a quest’argomento è stato un po’ contrastante.

Dopo una chiacchierata in ufficio mi sentivo un po’ sballottata tra la sensazione di affrontare da una parte un argomento retrò, alla stregua delle penne alla vodka o del cocktail di gamberi tanto in voga negli anni ‘80, e dall’altra la sensazione che esistesse un mondo gourmand fatto di farciture originali e sapienti combinazioni di sapori.

Devo dire che la seconda sensazione era la più corretta: durante la mia ricerca ho scoperto che la tecnica della farcitura dei formaggi non è sorpassata e lo prova il fatto che sono i clienti i primi a esserne attratti, soprattutto nel periodo di feste che si sta avvicinando.

Formaggi cremosi, ricche farciture: un vero comfort food per il palato e lo spirito, che tanto ne ha bisogno mentre ci avviamo alla fine di questo 2020

E per levare un po’ di naftalina ad alcune proposte, basta lavorare sull’effetto visivo ed eliminare le decorazioni in stile rococò per ottenere un risultato decisamente più in linea con i tempi.

E allora penso ai formaggi farciti pronti all’uso che abbiamo a catalogo, su tutti Brie al Tartufo, G&emma - Gorgonzola e Mascarpone, oppure Dolce Paradiso al Pistacchio.

Ideali per chi non ha la possibilità di lavorare i formaggi personalmente, ad esempio i negozi che non possono fare trasformazione.

Chi invece la trasformazione può farla, potrà dare sfogo a estro e fantasia. Magari prendendo spunto dai vicini colleghi europei che in questa pratica sono qualche passo avanti a noi!

Anch’io ho fatto così e per scrivere quest’articolo ho chiesto dei consigli a Thassia Koster di L’Amuse (Amsterdam) che è stata gentilissima e ci ha aperto virtualmente le porte della formaggeria per darci qualche dritta.

Per quanto riguarda i formaggi da utilizzare, sono da preferire quelli a pasta grassa, in grado di assorbire facilmente i profumi e gli aromi, e di inglobare fisicamente gli ingredienti.

Immaginate di farcire un formaggio che non abbia queste caratteristiche: un bel pasticcio!

Gli ingredienti resterebbero divisi dal formaggio e la pasta non acquisirebbe nessun aroma aggiuntivo.

Inoltre, quando scegliete il formaggio valutate se è adatto a una farcitura: ricordate che il formaggio possiede già una sua identità e se i suoi sapori sono complessi e ricchi potrebbe essere una buona idea anche lasciarlo semplicemente com’è!

Ora la parte divertente: gli ingredienti per le farciture, e qui si tratta semplicemente di saper abbinare i sapori.

Sicuramente quando assaggiate un formaggio avrete delle suggestioni che potrebbero ispirarvi interessanti abbinamenti.

Ad esempio un sentore fungino potrebbe suggerirvi una farcitura con porcini oppure delle note erbacee suggerire il ricorso a delle erbe fresche.

La sapidità al contrario potrebbe essere bilanciata da un abbinamento più dolce.

Insomma, solite regole: abbinamenti per affinità o per contrasto.

In generale si va dal tartufo - fresco a scaglie oppure sotto forma di pasta da mescolare con il mascarpone per creare una golosissima farcia - al salmone affumicato, in accoppiata magari con l’immancabile aneto.

Come non citare poi la frutta secca, regina nella celebre combinazione Gorgonzola, mascarpone e noci ma anche in mix molto più ricchi che comprendano albicocche, frutti rossi, uvette e semi oleosi; spazio poi di nuovo ai funghi oppure ai pistacchi o ancora alle ciliegie sciroppate per una proposta pensata per il dessert!

Prestate attenzione però ai formaggi a latte crudo: l’aggiunta di ingredienti estranei interferirà con il processo di maturazione e genererà una sorta di risposta nel formaggio. In questi casi, per evitare scolorimenti o altre reazioni nella pasta, è una buona idea usare un mediatore a base di latte, come mascarpone o creme fraîche.

Inoltre, ricordate che le aggiunte non dovranno mai essere troppo prepotenti ma dovranno bilanciare con saggezza le note gustative del formaggio.

Infine, un suggerimento stupendo che mi ha dato Thassia è “chiediti sempre se il produttore sarebbe contento di quello che stai facendo con il suo formaggio”

Direi che tutto questo si traduce con una sola parola: rispetto.

Ed ora mani in pasta, perché con L’Amuse impariamo passo passo come si fa una loro specialità: il Camembert aux cepès, cioè con i funghi porcini!

1 | LA LISTA DELLA SPESA

Par farcire 4 Camembert sono necessari i seguenti ingredienti: 12 g di porcini secchi; 1 scalogno; 1 spicchio d’aglio; 1/2 tazza di Armagnac; 350 g di mascarpone; olio, sale e pepe

2 | L’AMMOLLO E IL TRITO

Immergete i porcini nell’Armagnac e aggiungete dell’acqua tiepida (non bollente) per coprire completamente i funghi.

Lasciate in ammollo almeno 20 minuti, così che i porcini si ammorbidiscano, quindi toglieteli dal liquido (che terrete da parte) e tritateli. Tritate anche l’aglio e lo scalogno.

3 | LA ROSOLATURA

Versate un po’ d’olio in una padella e rosolate lo scalogno e l’aglio in modo che si ammorbidiscano e si dorino lentamente.

Aggiungete i porcini e scaldate insieme in padella, quindi aggiungete il liquido rimanente attraverso un setaccio e fate bollire il composto fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata.

Dovrete ottenere una salsa cremosa e densa. Mettetela da parte e lasciate raffreddare, quindi riponete in frigo.

4 | ENTRA IN SCENA IL MASCARPONE

Quando il composto di porcini sarà ben freddo, aggiungete il mascarpone, amalgamate e aggiustate di pepe e sale a piacere (il Camembert è leggermente salato quindi non esagerate!).

Otterrete una fantastica base per delle salse da abbinare a carni bianche o rosse, oppure con la pasta. Ma noi ora ci dedichiamo al nostro Camembert!

5 | LA FARCITURA

Tagliate a metà un Camembert, disponete uno strato di composto all’interno e coprite con la metà superiore.

Il Camembert aux Cepès è pronto da mangiare subito, ma se volete davvero che i sapori siano completamente incorporati, avvolgetelo in carta da formaggio (preferibilmente) o pellicola di plastica e lasciatelo maturare in frigo per 3 giorni.

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione