O si odiano o si amano. Sono i formaggi affinati ai cocktail, la nuova proposta di Moro Formaggi. Un’americanata per qualcuno, un’idea geniale per altri. Scopriamo come è nato il progetto

Prima affascinano i curiosi, stimolati dall’originalità della proposta, poi solleticano la vista con i loro colori e le decorazioni a effetto, e infine conquistano il palato, rendendosi indimenticabili per la loro insolita combinazione di sapori.

Sono i “Cocktail di Moro”, la nuova linea di formaggi erborinati affinati con quattro tra i più famosi cocktail al mondo: Martini, Cosmopolitan, Manhattan e Negroni.

Sono la novità proposta a Sapori 2019 da Moro Formaggi, spin-off della Latteria Moro che da Oderzo, un piccolo paese della provincia di Treviso, sta gradualmente conquistando fette di mercato in tutto il mondo grazie all’unicità dei suoi prodotti.

Susanna e Sergio Moro, i titolari dell’azienda, hanno deciso di concentrare la propria attività sull’affinamento dei formaggi, una pratica molto radicata in Francia che sta prendendo sempre più piede anche nel nostro Paese.

L’affinamento è un’arte che mira a portare il formaggio, dopo la fase di produzione, a una qualità superiore e a un gusto esclusivo attraverso la stagionatura: è una sorta di personalizzazione del formaggio che richiede, oltre a un’importante preparazione tecnica, curiosità, creatività e una gran dose di pazienza

Ne abbiamo parlato con Susanna Moro, per farci raccontare i retroscena di quest’arte dal grande fascino, che si basa tutta sulla sperimentazione: solo dopo un gran numero di tentativi si arriva al risultato ottimale, quello che fa gridare “Eureka!” perché, come per le grandi scoperte scientifiche, decreta la nascita di qualcosa di nuovo, un’invenzione in grado di sparigliare le carte del panorama gastronomico così come lo conosciamo.

E’ questa la filosofia dell’azienda opitergina, che dal Choco 21, formaggio erborinato con liquore al cioccolato, al Fior d’Arancio, erborinato affinato con vino passito Fior d’Arancio DOCG, fino a quest’ultima novità presentata a Sapori, ha dato vita a formaggi dal sapore unico, capaci di sorprendere appassionati e intenditori.

1.Come nascono le vostre idee di affinamento?
Nascono sempre mettendo assieme una serie di stimoli differenti che provengono da chi ci sta intorno.

Personalmente mi piace leggere e osservare con attenzione questo mondo, vedere come cambiano i gusti e le abitudini delle persone

Le nostre proposte cercano di stare al passo con questi mutamenti, che si rispecchiano anche in cucina grazie a una generazione di cuochi estremamente creativi: l’idea del Choco 21, per esempio, è nata da una ricetta dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo che combina cioccolato e gorgonzola.

Nel caso dei formaggi cocktail mi piacerebbe che questi nuovi prodotti venissero apprezzati anche dai giovani, per far recuperare loro la voglia di consumare formaggi al posto delle solite pizzette e tramezzini che accompagnano l’aperitivo.

2. Com’è nata l’idea di affinare i formaggi con quattro dei più famosi cocktail al mondo?
E’ nata da un insieme di spunti ricevuti, tra cui un laboratorio proposto proprio a Sapori, l’appuntamento annuale che Valsana dedica ai suoi produttori e clienti, sempre ricco di stimoli e sperimentazioni.

L’anno scorso abbiamo partecipato al workshop dedicato agli abbinamenti tra cocktail e formaggi, organizzato in collaborazione con Cloakroom Cocktail Lab di Treviso: è stata un’esperienza che ci ha convinto a intraprendere questa nuova ricerca gastronomica. 

3. Come ci avete lavorato?
Per mesi ho costretto mio marito e gli amici a passare le serate da un locale all’altro del nostro territorio per testare i diversi cocktail e come venivano presentati.

C’è chi ci ha preso per ubriaconi, ma per noi era fondamentale provare il maggior numero di combinazioni possibili per scegliere le più adatte per il nostro progetto.

Alla fine ne ho rintracciate quattro.

Ho scelto il Negroni, a base di bitter Campari, vermouth rosso e gin, perché è il simbolo dell’Italia e quest’anno festeggia il suo centesimo anno di vita.

Il Manhattan, che mi è piaciuto soprattutto per l’utilizzo che fa del whisky, combinato con il vermouth rosso e alcune gocce di angostura.

Per il formaggio affinato con il Manhattan sono partita dallo studio della decorazione: ho mantenuto quella classica utilizzata per la presentazione del cocktail, a base di ciliegie condite al maraschino.

Quindi ho scelto un cocktail tipicamente femminile, il Cosmopolitan: con la combinazione di Vodka, Cointreau, lime e succo di mirtillo e il suo colore rosa, è un cocktail poco alcolico e dolce, che anche grazie alle protagoniste di “Sex and the City” è diventato uno dei mix più di successo del momento.
Ma la sfida più appassionante è stata quella di un formaggio affinato al Martini, l’elegante e raffinato cocktail aperitivo a base di gin e vermut dry reso celebre dai film di James Bond.

Non è stato semplice ottenere un formaggio saporito affinato con questo cocktail, perché all’assaggio il Martini risulta un po’ piatto.

4.In che modo ne siete usciti?
Siamo andati per tentativi, provando a combinare diversi gin per ottenere un cocktail e quindi un formaggio potente, in grado di stuzzicare il palato con una miscela di sapori.

Ci siamo riusciti grazie alla sapienza di un ragazzo, Federico Cremasco, che a Polcenigo si è specializzato nella produzione di distillati e liquori naturali.

Abbiamo messo il formaggio nelle sue mani e gli abbiamo chiesto di personalizzarlo: ci ha proposto di utilizzare il suo “Gin 43”, una miscela composta da 43 botaniche tra cui ginepro, angelica, limone, arancia, mandarino, timo, lavanda, menta, anice, finocchio, pino mugo, melissa, iris, imperatoria e santoreggia.

La proposta ci ha conquistato, perché si tratta di un gin complesso e persistente, che dona al formaggio un profumo speciale e un sapore leggermente erbaceo e speziato.

5.Come si presentano al palato i vostri “cocktail”?
Come una combinazione graduale di sapori, un’alternanza di aromi.

Inizialmente a spiccare è una piacevole alcolicità, che è il primo aspetto a essere percepito, ma poi a persistere in bocca è la dolcezza del formaggio, che si combina con le caratteristiche organolettiche del cocktail scelto per l’affinamento.

6.Quali consigli darebbe per gustare al meglio queste quattro novità?
Sono formaggi che stanno benissimo a fine pasto, in purezza o in abbinamento con l’omonimo cocktail, come li abbiamo proposti a Sapori. Ma sono perfetti anche per un happy hour, per un aperitivo o per un brindisi speciale.

7.Che tipo di formaggi avete scelto come base e come li affinate?
I formaggi che si prestano maggiormente ad assorbire gli aromi dei cocktail sono gli erborinati di latte vaccino a pasta morbida.

Sono tutti formaggi che selezioniamo da fornitori italiani e che affiniamo per una decina di giorni usando cocktail autoprodotti, grazie a una macchina che ci permette di far penetrare al meglio l’alcolico nel formaggio.

Quindi lasciamo che il formaggio si asciughi, lo controlliamo per verificare che il risultato sia proprio quello atteso, lo decoriamo e lo confezioniamo.

8.Qual è stata la prima vostra creatura e quante varietà di formaggi affinati proponete oggi?
Siamo nati producendo formaggi “ubriachi” e formaggi al tartufo, i nostri cavalli di battaglia che sono diventati un po’ il nostro simbolo.

Ma abbiamo sempre cercato di rinnovarci, proponendo nuove alternative: dal vino siamo passati ai liquori, con il Choco21 e mettendo a punto un metodo di affinamento speciale, che abbiamo studiato con esperti di chimica.

E sempre attraverso un workshop proposto da Valsana ci è venuta l’idea del Nero Fumè, un erborinato affumicato aromatizzato con tè nero Lapsang Souchong. 

Oggi produciamo più di una ventina di formaggi, tra cui mi piace ricordare l’Oro Rosso, affinato con il nostro vino autoctono, il Raboso passito, e il Fior D’Arancio, che abbiamo creato insieme al Consorzio dei Colli Euganei con una decorazione a base di scorzette d’arancio.

Giulia Basso
Direttrice di Selezione di Sapori