Nel cuore della Grecia peninsulare, lontano dal turismo di massa, nasce un formaggio di cui non riusciamo proprio a fare a meno durante l’estate: scopriamo il Feta DOP di Papathanasioumolto piccola, mentre oggi abbiamo 12 dipendenti, con qualche variazione in base al periodo dell’anno

E’ il più celebre tra i formaggi greci e nel giro di alcuni decenni, grazie al suo sapore deciso e alla sua consistenza friabile, ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo.

Anche in Italia, dove è molto utilizzato in alternativa alla mozzarella o ad altri formaggi per preparare sfiziose e fresche insalate da portare in tavola nelle calde giornate estive, o da solo, cucinato alla griglia e accompagnato con contorno di verdure.

Con questa intervista vi portiamo alla scoperta di una piccola azienda a conduzione familiare specializzata nella produzione del Feta e di altri formaggi tipici greci: si chiama Papathanasiou e si trova nella parte centro-occidentale della Grecia, vicino alla città di Agrinio, in una zona ancora estranea al turismo di massa, conosciuta per la presenza di molti parchi naturali e l’abbondanza di pascoli e allevamenti di pecore e capre.

Il Feta Papathanasiou, ci spiega Nodas Papathanasiou, General Manager dell’azienda, deve la sua bontà ad almeno due caratteristiche peculiari.

Il latte impiegato, per il 70% di pecora e per il 30% di capra, proviene da animali di razza autoctona abituati al pascolo libero e a cibarsi della vegetazione selvatica locale

A ciò si aggiunge una tecnica di maturazione antichissima, che prevede la stagionatura in botti di faggio e conferisce al Feta un aroma complesso, con note speziate.

1.Qual è l’origine del formaggio Feta?
Il Feta è nato per far fronte alle esigenze dei pastori e dei contadini greci, che avevano bisogno di produrre un formaggio che potesse maturare in salamoia ed essere conservato in grotte naturali, senza la necessità di prendersene cura costantemente e senza il timore che il prodotto potesse andare a male durante la stagione calda. La parola greca “feta” deriva dall’italiano “fetta”. Fu introdotta nella lingua greca nel XVII secolo, a partire dalle Cicladi, come risultato del crescente commercio con gli italiani.

2.Perché è fatto con latte di pecora e capra?
La Grecia è la terra delle pecore e di solito i pastori, insieme alle pecore, allevano anche alcune capre: questo è il motivo per cui quasi ogni singolo formaggio greco ha una piccola percentuale di latte di capra.

3.Quali sono le caratteristiche e la storia del caseificio Papathanasiou?
E’ nato come piccola produzione artigianale più di trent’anni fa, da un’idea di mio zio e di mio padre, che crearono una mini azienda nel loro paese di montagna. Nel 1999 decisero di ampliare l’attività e costruirono una nuova fabbrica, più grande e dotata delle ultime tecnologie di produzione. Grazie a queste innovazioni, su cui investiamo di anno in anno, il lavoro per i dipendenti è diventato più semplice e il prodotto ci ha guadagnato sotto l’aspetto qualitativo. Ma la ricetta che usiamo per produrre il nostro Feta è sempre la stessa: così combiniamo artigianalità ed evoluzione tecnologica.

4.Oggi quanti dipendenti avete?
Papathanasiou continua a essere un’azienda a conduzione familiare: oggi ci lavoriamo io e i miei due cugini, ma anche mio padre e mio zio, che hanno 77 e 75 anni, continuano a venire in azienda a trovarci e a controllare la situazione. Ora che siamo in piena attività abbiamo circa 25 dipendenti, suddivisi nei vari settori, dalla produzione all’amministrazione al trasporto. Alcuni di loro però sono stagionali, perché la produzione avviene da novembre alla fine di giugno, interrompendosi nei mesi estivi per mancanza di latte, quando le pecore vanno in asciutta.

5.Quali sono le caratteristiche del territorio in cui avete sede e come si riflettono nei vostri formaggi?
Siamo immersi in un ecosistema unico, costituito dal lago Trichonida, dal monte Panaitoliko e dal fiume Acheloos. Questa parte della Grecia non è considerata destinazione turistica, ma è un posto molto speciale per chi è alla ricerca di spiritualità e solitudine. Le persone che vivono in quest’area sono orgogliose, hanno un profondo senso di dignità e una forte ammirazione per la bellezza della natura. La fauna e la flora della nostra zona sono di grande importanza ecologica e ospitano un numero considerevole di specie animali e vegetali rare o in via di estinzione. La vegetazione che circonda il Trichonida in particolare è estremamente varia: ai lati del lago cresce un’enorme varietà di alberi, cespugli ed erbe aromatiche. Il gusto del nostro Feta rispecchia questa straordinaria varietà ambientale: al palato sono rintracciabili i sentori di erbe e fiori del posto.

6.Avete un rapporto molto stretto con gli allevatori che vi forniscono il latte. Perché è così importante?
Le giornate della nostra infanzia le abbiamo trascorse a contatto con la natura, parlando con i pastori e sviluppando un amore eterno per pecore e capre. Nel corso degli anni abbiamo costruito la nostra filosofia sul benessere dei nostri pastori e delle loro anime. Stiamo loro accanto, li conosciamo personalmente così come le loro famiglie e li aiutiamo. In cambio loro ci danno sostegno, apprezzamento e la massima qualità del latte: è questa la materia prima che usiamo nella produzione del nostro Feta.

7. Il Feta Papathanasiou viene stagionato per almeno 3-4 mesi in botti di legno. Perché è un passaggio essenziale per la qualità del prodotto?
Il Feta invecchiato in botte è unico, con un gusto molto diverso rispetto al normale Feta. Nella botte, che è fatta di un legno particolare proveniente dalle montagne dell’Epiro, il formaggio sviluppa aromi di legno e foresta umida, mentre il retrogusto diventa persistente e speziato. Per ottenere quegli aromi maturiamo il nostro prodotto per almeno 4 mesi in barile. Nei prossimi mesi introdurremo nel mercato un Feta stagionato in botte ben 9 mesi, sarà una nuova esperienza gastronomica!

8.Quali sono le principali fasi di lavorazione del prodotto?
Il Feta è prodotto come qualsiasi altro formaggio: c’è bisogno di latte, caglio, cultura e tempo. Una delle maggiori differenze rispetto agli altri formaggi è che matura in salamoia. Per padroneggiare il gusto del Feta si deve saper controllare perfettamente il processo di produzione e la stagionatura in salamoia: è questa la sfida.

9.Quanti sono gli allevatori da cui acquistate il latte e quanto ne lavorate ogni anno?
Ci affidiamo a circa 400 allevatori, da cui raccogliamo quotidianamente il latte. Sono grandi e piccoli e ci forniscono da cinque a cento tonnellate l’anno di latte ciascuno. Ogni anno lavoriamo circa 7 milioni di chilogrammi di latte di pecora e 1 milione di chili di latte di capra.

10.Che tipo di controlli fate sul latte che lavorate?

I controlli effettuati sul latte che riceviamo riguardano l’individuazione di antibiotici e tossine, per cui in caso di rilevamento il latte viene scartato. Effettuiamo anche controlli chimici e microbiologici e test d’individuazione delle frodi con acqua o altro latte rispetto a quello che c’interessa.

11.Ha qualche suggerimento per gli abbinamenti con il vostro Feta?
Il Feta è molto versatile in cucina e funziona eccezionalmente bene nelle degustazioni verticali, con:
· olio d’oliva;
· pomodori maturi di tipo Cuore di bue, San Marzano, Nero francese;
· pane casereccio, dalla pagnotta al pane di Altamura;
· frutta secca come prugne, albicocche, mango;
· vini bianchi medio-corposi con retrogusto profumato come Gavi, Franciacorta, Gewürztraminer e Muller Thurgau.

12.Quand’è che il Feta ha iniziato a farsi conoscere al di fuori della Grecia? E in quali paesi lo vendete oggi?
Il Feta fu portato in Europa e nelle Americhe dai migranti greci, di cui si trova traccia all’inizio del XX secolo. Noi oggi lo esportiamo in centro Europa, in Scandinavia, in Australia, negli Stati Uniti e in Giappone.

Giulia Basso
Direttrice di Selezione di Sapori

La Ricetta

SAGANAKI DI COZZE CON FETA

INGREDIENTI: 500 g cozze,1 cipolla tritata finemente, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini piccanti, 250 g Feta DOP, 4-5 pomodori maturi,1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale, pepe, origano, menta o basilico per guarnire

Versate l’olio in una padella e soffriggete aglio, cipolla e peperoncino. Aggiungete la salsa di pomodoro e il concentrato, lasciate bollire finché la salsa non si sarà rappresa. Aggiungete le cozze e insaporite con sale, pepe e origano, quindi cuocete a fuoco vivace per circa 3 minuti. Allontanate dal fuoco e aggiungete la feta sbriciolata. Guarnite con qualche foglia di basilico o menta e servite ancora caldo. Potete usare le cozze sgusciate o nel guscio (in questo caso dopo averle ripulite e controllato per vedere se sono adatte), così come i gamberi.