Un fiore che non ce l’ha fatta? No, il cappero è molto di più, un piccolo concentrato di sapore

A seguire lo scorso numero posso rimanere in Sardegna visto che l’estate pare meno timida, il mare è sempre bello e parleremo di capperi!

Se provo a ricordare le prime uscite per fare la spesa con mia mamma mi vengono in mente verdura e frutta, pasta, il pane, qualcosa dalla gastronomia, e poi c’erano spesso i capperi. Pensavo non fosse un acquisto fondamentale, ma quando chiedevo “perché?” mi sentivo dire “ma sì qualcosa ci facciamo”.

A volte non ci pensiamo, ma i capperi possono essere usati in tantissime ricette: col pesce, con la carne, sulla pizza, nei sughi, nelle salse e nelle insalate

Davvero mille usi... Per forza! Il cappero è un concentrato di profumo e sapidità, riconoscibile sia nel gusto che nella consistenza. Da non confondere però con i cucunci, che vengono dalla stessa pianta, ma che, invece di essere il bocciolo come i capperi, ne sono il frutto.

A Selargius viene coltivata una varietà di capperi tipici della zona diventati noti per l’alta qualità dovuta ad un sapore genuino e intenso. Marco Maxia che lavora questa varietà da diversi anni, unicamente raccolta a mano, ha aggiunto un altro elemento di distinzione sulla qualità, il calibro. Infatti ne propone due tipi: medi ed élite.

Facendo la raccolta a mano l’idea è quasi venuta spontanea: visto che il cappero più piccolo è migliore su tutti i fronti perché non distinguerlo? Quindi soltanto con l’aggiunta di sale marino sardo la lavorazione è terminata. Dal campo al vaso.

Verso la fine di maggio, come per gli scorsi numeri del magazine, organizzavo un mio ordine con un vaso di capperi da portare a casa per provare gli abbinamenti. Quando vado a prendere il pacchetto mi accorgo che i vasi sono due.

I miei colleghi generosi forse volevano un invito a cena, ma sapevo che era stato un errore. Due sono troppi per me, allora ho pensato di attivare i colleghi e vedere cosa avrebbero proposto. Dopo aver regalato qualche bicchiere da caffè colmo di capperi ecco cosa vi proponiamo:

Nel Bicchiere
Qui non è stato facile l’abbinamento, non perché ci siano poche alternative anzi, ce ne sono troppe! La declinazione della scelta è fatta in base alla ricetta in cui viene utilizzato il cappero, quindi essendo flessibile nell’utilizzo lo è allo stesso modo nell’abbinamento. Io suggerisco una birra bianca, fresca con note agrumate e di fiori... A brevissimo capirete perché.

Nel Piatto
Le ricette sono tantissime come dicevo, lo abbiamo provato saltando del pesce in padella con pomodori datterini, in una tartare di ricciola con arancia e finocchio oppure nelle polpette. Tutte ottime scelte, ma alla fine mi sono fatto prendere dall’estate finalmente arrivata e ve li propongo con cous cous, basilico, cipolla di Tropea e peperoncino del Sichuan... Tanto semplice quanto buono.

Dal Campo
L’abbinamento qui sembrerà un po’ azzardato, ma vi sfido a provarli con qualche fragola in un’insalata fresca, magari con un carpaccio di finocchio tagliato sottile, fresco e appagante.

Un Consiglio in più
Il consiglio che vorrei dare non è tanto sull’utilizzo quanto sulla scelta e conservazione. Se vi trovate davanti alla scelta di un cappero sapete che potete trovarlo sotto sale oppure sotto aceto, ma non fatevi venire dubbi, sotto sale è la sola risposta che garantisce la qualità. L’aceto infatti, come la salamoia, viene utilizzato per nascondere il gusto forte quindi anche eventuali difetti.Riguardo la gestione invece vi consiglio, una volta dissalati, di bagnarli con un filo d’olio per far riprendere consistenza e ravvivare il sapore!

Matteo De Santi
Export Manager