Siamo a Venezia, la città romantica per antonomasia, dove il turismo invade in ogni stagione le calli e i campi che conducono a San Marco. Ma abbandonando i percorsi più affollati ecco che si scopre l’animo più conviviale della città, la Venezia dei bàcari.
Facciamo un passo indietro e spieghiamo bene il termine a chi è poco avvezzo al dialetto veneziano: un bàcaro è un’osteria tipica dove assaggiare, rigorosamente in piedi, un cichéto e bere un’ombra. Un cichéto è uno spuntino veloce (potremmo dire finger food, ma sminuirebbe tutte le suggestioni che il termine dialettale porta con sé) accompagnato da un’ombra, ovvero un bicchiere di vino, bianco o rosso.
Ed è proprio questa l’atmosfera che si respira presso le Cantine del Vino già Schiavi, conosciute anche come il Bottegon, tappa immancabile in un tour dei bàcari alla ricerca del vero spirito veneziano. Un’osteria storica aperta a fine ‘800 in una delle zone più caratteristiche della città, nel sestiere di Dorsoduro, vicino al Ponte dell’Accademia e poco distante da uno squero, il cantiere dove ancora oggi vengono realizzate le gondole. Il locale viene rilevato dal signor Sisto Gastaldi, nel 1945, a cui successivamente subentra il figlio Lino.
Nel 1960 Lino conosce la sua futura moglie, Alessandra (Sandra) De Respinis, che poi lo affiancherà nella gestione del Bottegon, dedicandosi alla realizzazione dei cicheti. La curiosità e le continue sperimentazioni la portano a creare circa 70 ricette originali, ideate “seguendo le stagioni, i colori e ciò che suggeriscono il cuore e il cervello”.
E per chi desidera un’ombra, negli scaffali del locale sono presenti oltre 500 etichette di vini da abbinare alle creazioni del Bottegon.
Tra i cicheti più famosi quello con Brie e crema di ortiche, arricchito con Parmigiano Reggiano DOP e una spolverata di pepe. Un’altra idea originale è un crostino con misticanza, uno strato di ricotta fresca e bottarga di tonno grattugiata, completato con pepe e un pomodorino secco.
L’elenco sarebbe lungo ed è molto più semplice consultare il “Cichettario”, un ricettario pubblicato nel 2015 dove sono state raccolte le ricette di questo bàcaro. Qui la signora Sandra racconta con generosità i propri segreti. “Fare dei buoni cicheti non è difficile - dice l’esperta - basta seguire poche regole basilari”: il pane deve essere “croccante, appena sfornato e tagliato a fette di circa un centimetro e mezzo”; gli ingredienti sempre freschi e di ottima qualità; le dosi - ama dire Sandra - si aggiustano a piacimento ma “non siate avari, una cosa sono le mode culinarie e un’altra è mangiare!”
E se volete provare un cicheto home made ecco una delle tante ricette messe a punto da Sandra e raccolte nel "Cichettario":
*PESCE SPADA AFFUMICATO E ZUCCHINE - spalmate un velo di maionese sui crostini, stendete su ciascuno una fetta di pesce spada affumicato, cospargete con una manciata di zucchine tagliate alla julienne e profumate con pepe rosa e qualche goccia di aceto balsamico. In abbinamento, un’ombra di Greco di Tufo.
Da: Cicchettario, De Respinis A., 2015
Giulia Bassetto
