Avete mai pensato ai biscotti come a un alleato per combattere la fame? Il biscotto è una parentesi golosa, un gesto gentile, una coccola croccante...

In principio fu il pane. Era un mondo difficile e non c’era tempo per cincischiare con stampini e matterelli.

La madre di tutti i biscotti infatti era la pagnotta: un filone cotto due volte ossia sfornato, affettato e poi nuovamente infornato. La motivazione era semplicissima: i soldati avevano bisogno di un cibo energetico, e un pane secco lo è. I Romani lo chiamavano panis nauticus, indispensabile nei lunghi viaggi in mare.

Nell’Urbe non si pensava solo al vitto dei combattenti, ci mancherebbe, e il pistor dulciarius impastava dei pani addolciti con miele e arricchiti di semi e frutta secca, chiamati “panis siligineus”, confezionati con farina bianchissima e ambiti anche da quella parte della popolazione che poteva nutrirsi solo con pani scuri di farro, orzo, segale e grano saraceno.

Durante il Medioevo la produzione di pani dolci si intensifica e fanno il loro ingresso in cucina spezie, essenze e distillati.

I monasteri diventano l’ombelico del mondo goloso: tra una preghiera e un impasto vedono la luce quei dolci che ancor oggi vengono confezionati e donati a Natale, Pasqua e anche durante la Quaresima.

Nascono Panpepato, Buccellato, Pandiramerino e preparazioni mignon come Ricciarelli, Berlingozzi, Morselletti, Quaresimali, Cantucci, Anicini, dalla lunga shelf life e adatti al trasporto.

Fa la sua comparsa anche lo zucchero di canna (considerato una spezia fino all’Illuminismo), cristallino sostituto del miele.

Il Rinascimento offre al dessert un posto d’onore: pranzi, banchetti e buffet non potevano dirsi tali senza una rassegna sfarzosa di dolci e i biscotti secchi venivano accompagnati da preziosi distillati, vini dolci e rosoli.

Furono gli inglesi a trasformare le secche gallette in morbide dolcezze grazie all’utilizzo di tanto burro, dominando le dispense europee per anni.

Purtroppo il biscotto non è democratico nel senso che, pur essendo ambito da tutti, concede le sue grazie solo a chi se lo può permettere e, fino al boom economico, i biscotti rimangono doni rari, grazie alla benevolenza di San Nicola e della Befana.

Ed è in questo momento dell’anno che gli impasti dolci si impreziosiscono di spezie e di zucchero scuro, entrambi propiziatori nel periodo più buio dell’anno, in un tripudio di preparazioni simili in tutto il mondo europeo.

Cannella, anice verde, zenzero, cardamomo, anice stellato, pepe nero, noce moscata, pimento, chiodi di garofano, coriandolo sono i fondamentali componenti delle miscele che profumeranno le cucine da Ognissanti fino all’Epifania, per rendere omaggio ai cari defunti, accompagnare l’anno che ci lascia e accogliere quello nuovo.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

BISCOTTI SPEZIATI CON GRANO SARACENO E MIELE

Sono così buoni che prenderete per la gola tutti i vostri amici. E l’anno prossimo dovrete raddoppiare la produzione.

INGREDIENTI:

175 g di farina di grano saraceno
175 g di farina 00
100 g di miele d’acacia
125 g di burro
2 tuorli d’uovo
35 ml di latte
1 pizzico di sale
3 spruzzate di essenza di coriandolo
2 spruzzate di essenza di pepe nero
1 spruzzata di essenza di anice stellato
8 g di lievito per dolci.

Sbattete i tuorli d’uovo e sciogliete a bagnomaria il burro.

Setacciate le farine con un pizzico di sale e il lievito. Unite le uova, mescolate e aggiungete il burro, il miele e il latte.

Spruzzate le essenze. Avvolgete l’impasto con una pellicola, dando una forma di salsicciotto del diametro di circa 3’ e fate riposare in frigo per 30’.

Pre-riscaldate il forno statico a circa 180°C e affettate il composto in fette di 1 cm e disponete i biscotti sulla teglia coperta da un tappeto in silicone.

Infornate e cuocete per circa 15’-18’ o fino alla doratura.

Fate raffreddare i biscotti prima di impacchettarli.
BISCOTTI CON AVENA E CANNELLA

Ingredienti semplici per piccoli bocconcini croccanti e golosi. Potete sostituire le gocce di cioccolato bianco con quello fondente: saranno solo un pochino meno dolci

PREPARAZIONE: 10’ + 20’ di riposo
COTTURA: 15’
DIFFICOLTÀ: bassa

INGREDIENTI PER 16-20 BISCOTTI:
120 g di farina di Kamut (o metà di farina integrale)
120 g di zucchero di canna
50 g di burro
50 g di gherigli di noci o nocciole
50 g di gocce di cioccolato bianco
50 g di fiocchi d’avena bio
1 uovo bio + 1 tuorlo
1 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale iodato
2 spruzzate di essenza di arancia
2 spruzzate di essenza di cannella

Tritate i semi con un coltello.

In una ciotola sbattete appena le uova, unite il burro molto morbido tagliato a tocchettoni.

In un’altra ciotola setacciate la farina con il bicarbonato, il sale, i fiocchi d’avena.

Versate gli ingredienti secchi in quelli liquidi, le noci tritate e infine le gocce di cioccolato, mescolate velocemente: meno si mescola meglio è!

Ora spruzzate le essenze e terminate di formare il composto.

Formate un salsicciotto squadrandolo appena, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigo per 20’.

Portate il forno a 180°, statico, e coprite una teglia con un foglio di silicone.

Tagliate il salsicciotto a fette di 1 cm, disponete i biscotti sulla teglia e cuoceteli nel forno già caldo per 10’-12’.

Fateli raffreddare sopra una gratella prima di impacchettarli.
CUORI DI ZENZERO 

La ricetta dell’impasto è ispirato dalla mitica Peggy Porschen, una pasticciera londinese da mezzo milione di follower. Potete anche decorarli con la ghiaccia reale ma solo dopo averli completamente raffreddati.

INGREDIENTI

550 g di farina 00
250 g di burro salato, freddo, a cubetti
210 g di zucchero di canna chiaro
75 ml di acqua
60 g di melassa
60 g di cucchiai di miele di acacia o di sulla
15 g di zenzero in polvere oppure tre spruzzate di essenza
15 g di cannella in polvere oppure tre spruzzate di essenza
5 g di chiodi di garofano in polvere
5 g di bicarbonato di sodio

Versate in una casseruola capiente l’acqua, lo zucchero di canna, la melassa, il miele e le spezie in polvere.

Portate a ebollizione, mescolando. Allontanate dalla fiamma, aggiungete il burro a dadini un po’ alla volta e mescolate fino a incorporamento.

Unite il bicarbonato facendo attenzione alla reazione. Spegnete e lasciate raffreddare.

A questo punto spruzzate le essenze. Dopo circa 30’ versate l’impasto in una ciotola o nella planetaria con una frusta a foglia e aggiungete la farina setacciata un paio di volte, continuando a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola, e lasciate raffreddare in frigo per circa circa 2/3 h.

Stendetelo con il mattarello tra due fogli di carta da forno spolverati di farina a un’altezza di circa 4/5 mm.

Con un taglia biscotti ottenete le forme desiderate e disponetele sulla placca del forno coperta da un tappetino in silicone e trasferiteli in frigo per 30’ a raffreddare.

Per quelli da appendere all’albero: schiacciate l’impasto con una cannuccia per formare il foro.

Infornate i biscotti nel forno statico già caldo a 200° e cuoceteli per 8-10’, aprite il forno e cuoceteli per altri 4’.

Sfornate e fate raffreddare i biscotti prima di spostarli o di decorarli.