A marzo ci siamo rimessi in viaggio, questa volta con destinazione Bologna, capoluogo emiliano e capitale della Mortadella, per incontrare Simona Scapin, proprietaria, insieme al fratello Francesco, di Artigianquality, una piccola azienda artigianale specializzata nella produzione del celebre insaccato emiliano.

Simona ci spiega che la loro storia affonda le radici nella lunghissima esperienza del padre, Silvio Scapin, che ha iniziato a lavorare nel settore a soli 12 anni. Dopo aver accumulato le conoscenze e le abilità necessarie, Silvio apre la sua attività di macelleria e gastronomia nel centro storico di Bologna, nel 1970, dove propone ai suoi clienti la mortadella artigianale e una selezione di insaccati, tutti prodotti a mano nel suo laboratorio con materie prime di qualità. Silvio sceglie solo carni pregiate come quelle della razza autoctona Mora Romagnola e mette a punto una propria ricetta per la mortadella.

Proprio con la mortadella di Mora Romagnola, Silvio entra a far parte del Presidio Slow Food che tutela questa razza suina autoctona e, sei anni fa, partecipa con i figli Simona e Francesco al Salone del Gusto di Torino. Il buon riscontro del pubblico e la positività dell’esperienza nel suo insieme, danno alla famiglia una grande spinta propositiva. Tornati da Torino Simona e Francesco decidono di aprire un laboratorio artigianale per la produzione della mortadella, continuando a gestire parallelamente anche la gastronomia nel centro storico di Bologna.

Nel laboratorio, con le competenze e il saper fare di papà Silvio, ogni cosa viene prodotta senza l’utilizzo di logiche industriali, e ogni azione viene eseguita da artigiani qualificati.

La selezione degli ingredienti è frutto di un’attenta ricerca: le carni hanno provenienza locale, come le carni di razza suina Mora Romagnola, mentre il pistacchio utilizzato è quello di Bronte. Non vengono utilizzati sottoprodotti, farine, derivati del latte, aromi chimici o emulsionanti. La speziatura e gli aromi naturali sono moderati e il profumo e il gusto della mortadella derivano semplicemente dalla lunga cottura a bassa temperatura nelle stufe. “Ogni ciclo può variare, in termini di durata, dalle 24 alle 28 ore - ci racconta Simona - poichè vengono seguiti i tempi della carne”. A conferma della cura e dell’attenzione con cui lavora Artigianquality, di recente la Mortadella Sette Chiese ha ottenuto la certificazione biologica, diventando così la prima mortadella biologica prodotta a Bologna.

Entusiasti della visita lasciamo Simona, che ci saluta ricordandoci la missione della sua azienda: l’eccellenza è solo artigianale.