In Italia la figura dell’affinatore non è radicata come in Francia, ma negli ultimi tempi il numero degli affinatori è sicuramente aumentato e i risultati ottenuti sono a volte piuttosto incoraggianti. Con il termine “affinamento” si intende il portare un formaggio, dopo la fase di produzione, a una qualità superiore e a un gusto esclusivo attraverso la stagionatura, risultato che non si otterrebbe allo stesso modo con la stagionatura standard. L’affinamento è un’arte che richiede una profonda conoscenza del formaggio, con tutte le sue caratteristiche, controllando la formazione di sapori e aromi e prevedendone il comportamento in determinate condizioni ambientali.

Per essere affinatore oltre a preparazione tecnica, doti personali, curiosità, passione e creatività, sono sicuramente essenziali l’esperienza e la pazienza. L’affinamento, per essere definito tale, non è il risultato del caso ma il frutto di un preciso progetto. L’affinatore seleziona la materia prima e a volte richiede che vengano apportate particolari modifiche alla produzione del formaggio da affinare, affiché possieda specifiche caratteristiche.

Una volta terminato il procedimento che porta alla realizzazione della forma il formaggio può essere destinato:
- al consumo, come accade per tutti i freschi, come ad esempio le mozzarelle;
- alla maturazione o alla stagionatura: il formaggio viene trasferito in ambienti con temperatura e umidità controllate per un periodo variabile; comunemente, se la durata è breve, si parla di maturazione (come per stracchini, casatelle, Robiola di Roccaverano ecc.) se invece è lunga si parla di stagionatura (come per Parmigiano Reggiano, Asiago d’Allevo, Castelmagno ecc.), anche se scientificamente questo processo viene definito esclusivamente maturazione;
- all’affinamento.

Come accennato poc’anzi l’affinamento è una sorta di personalizzazione del formaggio che ha come obiettivo quello di ottenere un prodotto con un suo “carattere”, aspetto che può andare a buon fine solo se si interviene quando il ciclo produttivo è a un punto in cui è ancora possibile modificare l’evoluzione del prodotto stesso. Per questo infatti l’affinatore generalmente seleziona i suoi formaggi ancora giovanissimi, badando bene che le forme non abbiano difetti di alcun tipo.

In modo non esclusivo, ma più spesso combinato, l’affinamento può essere distinto in:
- affinamento derivante da fattori ambientali;
- affinamento derivante da fattori chimico-fisici.

Nel primo caso (fattori ambientali) grande rilevanza hanno le condizioni esterne, come possono essere ad esempio grotte particolarmente umide, nelle quali si sviluppano specifiche muffe, oppure ambienti ricchi di microflore particolari, che trovano poi nel formaggio un ottimo substrato per lo sviluppo, andando a innescare processi di proteolisi (degradazione delle proteine) o addirittura lo sviluppo di erborinatura all’interno della pasta.

Nel secondo caso (fattori chimico-fisici) viene sfruttato l’effetto che hanno alcune sostanze quando sono messe a contatto con il prodotto da affinare.

Avviene un processo di osmosi, uno scambio, grazie al quale il formaggio assorbe i sentori che derivano dalla sostanza che gli viene messa accanto oppure direttamente a contatto (es. vinaccia, birra, malto, fieno, pepe, ecc).

Appartiene alla seconda tipologia anche il processo di affinamento che sfrutta la fermentazione unita al contatto. Si ottiene inserendo in contenitori, come ad esempio orci di terracotta, il formaggio alternato a fieno o foglie. Quando si innesca la fermentazione si ha un innalzamento della temperatura e il formaggio rilascia una parte di siero e di grasso e contemporaneamente assorbe i profumi dei vegetali che lo avvolgono.

Un’altra tecnica di affinamento prevede di porre i formaggi in un contenitore chiuso ermeticamente, in questo modo avviene lo sviluppo solo di una certa microflora (microrganismi anaerobi ovvero che crescono solo in assenza di ossigeno) e viene accelerata la proteolisi. Il formaggio rimane per un discreto periodo (qualche mese) in un ambiente privo di ossigeno, quasi saturo di umidità e a una temperatura che si innalza, almeno nella fase iniziale di fermentazione. Questi aspetti modificano profondamente le caratteristiche sensoriali rendendo il formaggio più morbido, piccante e ricco di complessità aromatica. Un esempio è il Formaggio di Fossa o il Conciato Romano.

Aggiungendo alcuni o molti di questi elementi alla stagionatura del formaggio si sottolinea ancora una volta come i singoli parametri (temperatura, umidità, microflora, ingredienti extra, assenza di ossigeno ecc.) non possano essere considerati singoli agenti, ma costituiscano una sorta di “ecosistema” insieme al formaggio con tutto quello che contiene, che è vivo e in continua evoluzione, e si muove in sinergia.

Riprendendo alcuni contenuti dei precedenti articoli vediamo come la maturazione modifica la struttura e gli aspetti organolettici del formaggio.

Come abbiamo già detto la maturazione e ancor di più l’affinamento sono il risultato di complessi fenomeni chimici, biochimici e microbiologici influenzati significativamente dalle condizioni ambientali.

Durante la maturazione si formano composti aromatici che sono il frutto di tre processi metabolici: la degradazione del lattosio (glicolisi), delle proteine (proteolisi) e dei grassi (lipolisi).

Lo scopo quindi che si vuole raggiungere con l’affinamento è quello di ottenere una certa consistenza, sapori e aromi particolari agendo dall’esterno su questi processi.

La glicolisi

La fermentazione del lattosio avviene a opera dei batteri lattici presenti nel latte e degli starter aggiunti durante il processo di produzione dei formaggi.

Produce principalmente acido lattico e a seconda dei microrganismi coinvolti possono essere prodotti etanolo, acido acetico ecc.

Alcuni batteri lattici sono in grado di fermentare anche il citrato residuo sviluppando diacetile, l’acetoino e il butandiolo, che conferiscono aromi di burro, crema e nocciola.

La proteolisi

E’ forse il più complesso e il più importante degli eventi che avvengono nel formaggio durante l’affinamento e che maggiormente influenza gli aspetti organolettici del prodotto finito. In particolare influenza:
- la formazione degli aromi attraverso la produzione di peptidi e aminoacidi liberi;
- la liberazione di aminoacidi che diventano substrato per altre reazioni secondarie, con formazione di componenti aromatici come la fenilalanina, tirosina, triptofano;
- la formazione della texture del formaggio come conseguenza della degradazione delle proteine;
- il cambiamento della matrice del formaggio facilitando il rilascio di componenti aromatici durante la masticazione.

Sono gli enzimi i responsabili di questi processi e possono essere classificati in:
- enzimi proteolitici che attaccano le proteine
- lipasi che producono acidi grassi liberi, di- e mono-gliceridi a partire dai trigliceridi (grassi)
- enzimi che agiscono sugli acidi grassi

Nel formaggio l’attività di questi enzimi - che provengono dal latte, dal caglio, dai microrganismi dell’ambiente, dalle muffe e dai batteri lattici - dipende da fattori come l’acidità, la temperatura, il contenuto di sale e l’umidità. In particolare con l’aumento della temperatura e dell’umidità si ha un’accelerazione della proteolisi, pertanto affinare il formaggio in ambienti molto umidi dove vi è magari un innalzamento della temperatura grazie alle fermentazioni (come sono le fosse o alcuni affinamenti in vinaccia), permette di ottenere formaggi più profumati, con una consistenza più morbida e una pasta più solubile.

La lipolisi

E’ il processo che produce principalmente acidi grassi liberi a partire dai trigliceridi, e anch’essi contribuiscono alla formazione di aromi.

Gli acidi grassi liberi si suddividono in due categorie in base al numero di atomi di carbonio che li costituiscono:
- a lunga catena: con più di dodici atomi di carbonio;
- a medio-corta catena: che hanno da 4 a 12 atomi di carbonio.

I primi non danno un particolare contributo all’aroma perché hanno un’alta soglia di percezione, i secondi invece hanno una soglia di percezione più bassa e conferiscono alcune caratteristiche note aromatiche.

I formaggi a latte vaccino presentano una frazione lipidica (grasso) ricca di acidi grassi a lunga catena. Dal punto di vista organolettico questo fa sì che aromi piccanti e pungenti si sviluppino solo dopo stagionature prolungate o maturazioni accelerate. Possiamo dire che i formaggi vaccini hanno aromi più “rotondi” ed equilibrati.

I formaggi pecorini hanno un profilo sensoriale più ampio dei vaccini, perché hanno maggiore presenza di acidi grassi a medio/corta catena, la complessità aromatica legata alla stagionatura avviene in tempi più rapidi e presentano una dolcezza di fondo che è la caratteristica dei pecorini.

Anche nei formaggi caprini sono predominanti gli acidi grassi a medio/corta catena che trasmettono sensazioni intense, anche di animale.

L’acido esanoico o caproico (6 atomi di carbonio) conferisce una nota pungente, tipica dei formaggi erborinati, l’acido butanoico o butirrico (4 atomi di carbonio) può contribuire con note di rancido, l’acido ottanoico o caprilico (8 atomi di carbonio) conferisce una nota aromatica di sapone, cera, di stantio e rancido ma anche di fruttato.

Gli aromi che derivano dagli acidi grassi liberi dipendono molto dalla loro concentrazione e dalla soglia di percezione e, quindi, possono contribuire positivamente oppure conferire al formaggio dei difetti.

A questo punto è chiaro quindi come il mondo della stagionatura e dell’affinamento siano molto complessi. L’affinatore deve tenere in considerazione la materia prima e l’ambiente che accoglie il formaggio, e deve prendersene cura con attenzione e pazienza... perché i difetti sono sempre in agguato.

Giorgia Barbaresco
Responsabile Qualità