Quella dei Testa è la storia di una famiglia di armatori e pescatori di Ognina, un antico borgo marinaro, uno dei quartieri più caratteristici di Catania.
Pescatori da 200 anni i Testa hanno un legame davvero profondo con il mare, direi quasi una sorta di devozione per “un mestiere che richiede fede, coraggio e umiltà, pazienza, scrupolo, rispetto, pudore”, come racconta il comandante Pippo Testa
Pippo salpò da comandante per la prima volta molto giovane. Aveva 14 anni, era il 1960.
Nino Testa, oggi vice comandante, saliva in barca quando aveva solo dodici anni, un po’ per gioco, dai sedici invece per mestiere.
Gli anni sono passati, ma la passione è rimasta intatta, e oggi la famiglia Testa oltre a pescare si occupa anche di conservare il pesce, lavorandolo nello stabilimento di Portopalo
L’azienda, che ha affidato a Tuccio Testa la direzione commerciale, collabora a stretto contatto con Ciccio Sultano, cuoco 2 stelle Michelin di Ragusa Ibla.
La pesca praticata dai Testa è una pesca che rispetta il mare e la sua fauna, prelevando solo ciò che serve e con attrezzature a basso impatto ambientale.
Un esempio su tutti per raccontare delle buone pratiche di pesca dei Testa: l’adesione e il rispetto delle quote ICCAT, le quote di cattura destinate ai pescherecci, ha contribuito a salvare dall’estinzione il tonno rosso.
Due sono le navi della famiglia Testa: Atlante, per la pesca nel Mar Tirreno del tonno rosso dal quale vengono ricavati i Filetti di Tonno Rosso, la Ventresca di Tonno Rosso e la Buzzonaglia di Tonno Rosso, e Futura Prima per la pesca nel Mare Ionio e nelle Isole Eolie del pesce azzurro, quindi lo sgombro, da cui i Filetti di Sgombro e le acciughe, pescate da giugno a settembre a largo di Portopalo di Capo Passero
Il fattore tempo è essenziale per determinare la qualità delle acciughe, infatti tra la pesca e la lavorazione non passano più di 12 ore
All’arrivo nello stabilimento le acciughe vengono “scapuzzate”, ossia vengono eliminate testa e viscere, quindi vengono salate e disposte a strati dentro dei recipienti detti “cugni” sui quali vengono disposti dei pesi che, grazie alla pressione esercitata, permettono la fuoriuscita del sangue e dell’acqua in eccesso dal pesce.
Le acciughe vengono quindi lasciate maturare sotto sale per un tempo variabile, che dipende dal clima e dall’umidità.
Dopo la maturazione vengono tolte dal sale e rifilate, quindi vengono centrifugate per eliminare qualsiasi residuo di liquido e infine messe sott’olio.
Per avere un risultato eccellente al palato anche la scelta dell’olio di conservazione è fatta con grande cura: un olio di girasole biologico, spremuto a freddo, che non si butta, ma si può utilizzare per fare delle ottime salse o per condire.
Provare per credere!
LA MAIONESE CON L'OLIO DI RECUPERO
Non buttate l'olio delle conserve Testa, parola di Ciccio Sultano! Ecco come fare una maionese espressa leggera e saporita: due parti di olio del barattolo Testa Conserve e una di latte di soia. Frullate ed ecco fatto.
Elisa Magro
Comunicazione e Marketing