Ci sono veramente tante bevande che possono essere abbinate al formaggio oltre alla più nota, il vino. Ma quale bevanda si abbina meglio?

Supponiamo di essere nati in un’altra parte del mondo, dove il vino non è così scontato: non c’è niente di male nel fare a meno di qualche vincolo e andare alla ricerca di sapori nuovi. In Svizzera, ad esempio, si usa bere tè Nero con la fondue. Nei paesi arabi non è insolito bere tè durante i pasti. Quindi esploriamo il mondo degli abbinamenti tra tè e formaggi.

Prima di tutto: quando una bevanda è definita tè? Per essere tale deve contenere le foglie della Camelia. Il tè può essere Verde, Oolong, Rosso o Nero, ma tutto dipende da come viene lavorato dopo la raccolta. Le foglie delicatamente essiccate e pressate costituiscono il tè Verde, che mantiene il colore e le essenze. Foglie leggermente pressate, successivamente essiccate e quindi compattate, danno vita al tè Oolong. L’ossidazione determina il grado di scurezza del tè. Frantumare le foglie in pezzi molto piccoli, quasi ridurle in polvere, conferisce al tè un sapore veramente forte. Come l’Orange Pekoe. Se si coglie solo il germoglio superiore della pianta otteniamo il tè Bianco.

Quando vogliamo fare un infuso di tè perfetto abbiamo bisogno di acqua filtrata o di fonte, priva di sali minerali. Qualche accortezza prima dell’infusione: per il tè Verde non superare gli 80°C, tè Bianco non oltre i 70°C, Oolong tra i 90° e 100°C (a seconda del livello di scurezza delle foglie) mentre per il tè Nero 100°C. Quindi si può passare all’infusione.

Nell’abbinare il tè con i formaggi, dovremo essere un po’ più pazienti rispetto al classico infuso del mattino: il tè Verde dovrà restare in infusione per almeno 4 minuti, Oolong e Nero per 5 minuti. Se l’infuso è freddo, considerare invece 10-24 ore. Ed il tè è pronto!
Ora, se lo serviamo in una tazza, la magia se ne va. Ma, servito in un calice, cambia tutto.La gente sarà sorpresa, inizierà a trattare il tè come un vino, girando il bicchiere e sentendo l’aroma prima di assaggiarlo. Allora siamo pronti.

Il tè caldo pulisce il palato e lo riscalda, quindi quando assaporiamo il formaggio, questo si deposita in un letto caldo e pulito, pronto a tirare fuori tutte le sue migliori caratteristiche. Quando abbino, cerco sempre un “ponte” tra i sapori. Per sposarli. Quindi, per esempio, se il tè ha note di albicocche, cercherò un formaggio che ben si combina con quel particolare frutto. Se nel tè ci sono note di terra, come nel Pu-Ehr, cercherò di trovare formaggi che mi richiamino in bocca una sensazione autunnale.

Il tè è divertente da combinare, facile da digerire, perché frena i grassi, senza dimenticare gli enzimi del formaggio che ottimizzano la digestione.

Per chi non ha ancora ceduto alla tentazione, ecco alcune idee di abbinamento con i tè.

Il tè Verde, in particolare quello con fiori di gelsomino, è la combinazione perfetta con formaggi caprini fruttati, ma va a braccetto anche con lo Stravacco. Le sottili note di burro ora prendono il sopravvento, bello!
Posso provare col Taleggio? Certo, la freschezza di questo formaggio aromatico lo fa funzionare. Per i temerari consiglio anche Epoisses Berthaut.

Per gli Oolong, ho scelto Guan Yin, un Oolong cinese. Un tè ricco di note di noci e fruttato, più verde che nero.
I formaggi che trovo difficili da abbinare sono i Pecorini. Talvolta poco salati, altre volte con note selvatiche, sfumature estremamente diverse. Ma Guan Yin funziona magnificamente! Così come con la Caciotta di Capra al fieno.

Infine Pu-Erh, di nuovo cinese, considerato un tè Rosso. L’odore può essere un pò acuto, ma una volta che ci si è fatta l’abitudine, è anche molto espressivo e terroso. Adatto per i formaggi blu.
Il Gorgonzola Tosi regge bene la sfida, così come il Nero Fumé, nonostante l’affinamento con un tè diverso. Combinazione perfetta anche con Brie de Meaux di Dongé.

Personalmente io amo lavorare con il tè Dilmah, non solo per la qualità, ma anche per la loro etica del lavoro. Il 15% dei loro profitti viene reinvestito nel paese: alloggi, ospedali, orfanotrofi e salvaguardia degli elefanti. Una questione di risorse umane come si usa dire...

Betty Koster è una delle massime esperte nell’affinamento di formaggi in Europa.
È proprietaria assieme al marito Martin della Fromagerie L’Amuse, una bellissima formaggeria vicino ad Amsterdam