Arista cotta

Siamo a Montale, paese ai piedi degli Appennini in provincia di Pistoia, e proprio nel centro del paese si trova il Salumificio Meoni. Un'attività che affonda le sue radici nel passato: "il mio bisnonno si recava direttamente nelle case a macellare i maiali; un mestiere che ha tramandato anche al nonno Elio che a sua volta lo ha insegnato a mio padre Dante e a mio zio Roberto" ci racconta Elena Meoni, responsabile produzione e vendite, nonché membro della famiglia Meoni. Una storia lunga, di quelle che abbiamo sentito altre volte negli anni ma che non smettono mai di stupirci, fatta di tanti sacrifici per tramandare tradizioni e conoscenze, ma che deve fare i conti con l'evoluzione delle norme e della pratiche documentali. I Meoni, che si sono sempre occupati sia di macellazione sia di produzione, hanno a malincuore chiuso il macello adiacente alla produzione nel 2009: un cambiamento difficile per chi è abituato a scegliere la carne a partire dall'animale vivo! Il passaggio naturale è stato quindi di acquistare le mezzene solo da macelli che conoscono, per garantire la scelta della carne migliore. Ma la cura e l'attenzione vanno oltre la scelta della carne: ad esempio, il rosmarino utilizzato è coltivato direttamente in azienda.