Olive all'ascolana prefritte

Migliori est le nom de famille de Nazzareno, surnommé Zè, fondateur et âme de l'entreprise éponyme, institution des olives ascolanes à Ascoli Piceno, aujourd'hui dirigée par la deuxième génération avec Augusto Migliori. Nazzareno respire le parfum des olives ascolanes depuis son plus jeune âge, mais ce n'est que lorsqu'il doit renouveler l'offre de son traiteur qu'il pense à récupérer la recette de sa grand-mère Maria, afin de faire découvrir à tous les saveurs avec lesquelles il a grandi. Une recette ancienne qui met en avant des ingrédients de première qualité : des viandes sélectionnées avec soin, du Parmigiano Reggiano DOP affiné au moins 30 mois et des olives, véritables protagonistes de ce joyau. Une matière première, l'olive, à laquelle la famille Migliori est profondément attachée : c'est pourquoi elle promeut un projet visant à relancer la culture de l'Oliva Ascolana del Piceno AOP, qui risquait de disparaître au profit de cultures plus rentables. Cependant, la disponibilité actuelle de l'Oliva Ascolana del Piceno DOP est faible, et la majeure partie de la production est réalisée avec des olives grecques de la variété Halkidiki. Une fois dénoyautées, elles sont farcies selon la recette traditionnelle, panées et frites délicatement dans de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique.