Filetto della Timpa

La Salumeria Giovanni Fontana a été fondée en 1941 en plein centre historique d'Este, au pied des Collines Euganéennes, par le grand-père de Paola, Giovanni Fontana, dans un ancien entrepôt de céréales datant de 1910, qui fut ensuite également utilisé comme caserne militaire : encore aujourd'hui, on peut lire les numéros des lits sur les dossiers en bois. L'entreprise fait partie depuis toujours du Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP, mais elle produit une vaste gamme de charcuteries, dans le respect de l'ancienne tradition artisanale locale et du savoir-faire transmis par le grand-père Giovanni, qui gérait également l'abattoir et travaillait toutes les pièces du porc. Nous avons contacté Paola dans l'idée de commencer à travailler avec leur Prosciutto Veneto, mais nous avons compris que c'était un peu prématuré pour le moment, car ils n'avaient pas suffisamment de disponibilité à nous réserver. Cependant, lors de la visite, nous avons été très impressionnés par certains de leurs rôtis, tous extrêmement reconnaissables par leur assaisonnement raffiné, qui révèle un beau travail de recherche et d'attention aux matières premières utilisées.