Carpaccio di Finocchio alla Crudaiola

L'histoire de la famille Trentin est celle d'une ténacité et d'un amour pour leur terre, la région Puglia. L'exploitation agricole I Contadini, aujourd'hui dirigée par la troisième génération, est née dans l'une des régions les plus propices à la culture des légumes, la Puglia, plus précisément à Ugento (Lecce), dans l'une des zones les plus au sud du "talon" de l'Italie, dans le Salento. Les conditions climatiques particulières de cette terre baignée de soleil, la composition des sols et l'influence de la mer permettent d'obtenir d'excellentes productions de légumes. La culture est effectuée directement dans l'exploitation à toutes les étapes, de la transplantation à la récolte : plus de 20 hectares de tomates, d'aubergines, de courgettes, de poivrons et d'artichauts cultivés en plein champ. La transformation est également effectuée dans les installations de l'exploitation peu de temps après la récolte. Une méthode d'agriculture intégrée a été adoptée pour garantir un produit sans résidus de pesticides : avant la récolte, des analyses sont effectuées pour vérifier les résidus de produits et garantir la salubrité des légumes. Une grande partie des légumes récoltés sont séchés au soleil sur des claies, selon la tradition. Il s'agit d'une pratique très ancienne, aujourd'hui presque totalement abandonnée car difficile et délicate, mais qui offre un résultat inégalable : une pulpe moelleuse, la conservation des vitamines, des protéines et des sels minéraux. Ce que nous apprécions dans cette entreprise est la combinaison entre le lien avec la terre - évoqué par le nom qu'ils ont choisi, "I Contadini" (les paysans) - et la capacité entrepreneuriale, qui sait traduire en une gamme toujours plus large de produits l'envie de raconter le patrimoine gastronomique d'une terre exubérante en nature, en traditions et en hospitalité. Non seulement des légumes, mais aussi d'autres produits qui racontent le patrimoine gastronomique du Salento, comme les taralli, fabriqués à partir de blé dur Senatore Cappelli, bouillis avant d'être cuits au four, ce qui, dans ce cas précis, se fait deux fois, et contenant du vin blanc à l'intérieur.