Canestrato

Caseificio Biopek est située à Gibellina Nuova, dans la province de Trapani, en Sicile, l'une des patries du pecorino : l'entreprise transforme en effet exclusivement du lait de brebis sicilien. Biopek est née en 2000 du besoin de Giuseppe Messina d'offrir à ses clients des pecorinos de qualité. Giuseppe commercialisait en effet des pecorinos de la région vers le continent, mais la qualité était toujours très inégale. Il a donc décidé de créer sa propre fromagerie afin de pouvoir contrôler la qualité des produits ! Aujourd'hui, ses fils Andrea et Pietro gèrent la fromagerie, très propre et très bien organisée, et produisent des fromages uniquement à base de lait sicilien, collecté dans un rayon de 70 km autour de l'exploitation auprès de 50 petits producteurs (avec en moyenne 250 à 300 têtes chacun). En Sicile, les brebis sont élevées au pâturage en hiver et ne rentrent à l'étable que pour la traite (effectuée à la main). En été, en revanche, elles sont en période de tarissement. Le lait de meilleure qualité est produit jusqu'au printemps. Curiosité : Biopek transforme la moitié du lait produit toute l'année entre mars et mai. Le lait est filtré et centrifugé pour éliminer les impuretés, puis pasteurisé. La production commence à 7 heures du matin et le reste est raconté par les produits : l'identité sicilienne des fromages de brebis est évidente, à tel point que la marque conçue pour ces références est I Siciliani (Les Siciliens)