Olive all'ascolana prefritte

Migliori es el apellido de Nazzareno, conocido por todos como Zè, fundador y alma de la empresa homónima, una institución en el mundo de las aceitunas rellenas de Ascoli Piceno, hoy dirigida por la segunda generación con Augusto Migliori. Nazzareno respira el aroma de olive ascolane desde pequeño, pero solo cuando tiene que renovar la oferta de su gastronomía piensa en recuperar la receta de la abuela Maria, para dar a conocer a todos los sabores con los que creció. Una receta antigua que cuenta con ingredientes de primera calidad: carnes seleccionadas con cuidado, queso Parmigiano Reggiano DOP curado al menos 30 meses y las aceitunas, las verdaderas protagonistas de esta joya. Una materia prima, la aceituna, a la que la familia Migliori está profundamente vinculada: por ello, promueve un proyecto para la recuperación del cultivo de la aceituna de Ascoli Piceno DOP, que corría el riesgo de desaparecer en favor de cultivos más rentables. Sin embargo, la disponibilidad actual de la Oliva Ascolana del Piceno DOP es escasa, y la mayor parte de la producción se realiza con aceitunas griegas de la variedad Halkidiki. Una vez deshuesadas, se rellenan según la receta tradicional, se rebozan y se fríen delicadamente por primera vez, con aceite de girasol alto oleico.