Berni

Manuel Zingerle lo conocimos casi dos años atrás, cuando se presentó tímidamente en Valsana con una pequeña muestra de sus quesos de cabra. En ese primer encuentro, vimos el germen de un proyecto interesante, aunque aún en sus primeras etapas. Dejamos pasar un poco de tiempo y, como casi siempre hacemos, fuimos a visitarlo en su empresa en Val Pusteria, en Vals (BZ) - ¿será destino? La empresa es una masía de montaña, una entidad agrícola que hemos aprendido a conocer mejor a lo largo de los años, un sistema compuesto por bosque, pradera, establo, granero y, a menudo, un quesería. La masía en cuestión se llama Unteregger, literalmente "Masía bajo el ángulo", se encuentra a 1200 metros de altitud y tiene una extensión de aproximadamente 4 hectáreas, no enorme en comparación con otras masías. En ella trabajan tres o cuatro personas: el padre de Manuel se ocupa del establo, la madre de la tienda, Manuel elabora el queso y su compañera lo ayuda cuando puede en cuestiones administrativas. El establo de la familia siempre se ha dedicado a las vacas lecheras, pero desde 2008 fue convertido - por decisión de Manuel - para la cría de cabras Saanen, conocidas por ser una de las mejores productoras de leche en el ámbito caprino. El establo es de tamaño modesto, con unas 160 cabras, de las cuales alrededor de un centenar están en lactancia, alimentadas con heno y cereales, en parte autoproducidos en un terreno de pradera arrendado y en parte comprados a empresas agrícolas locales. Los partos están desestacionalizados, de manera que siempre se dispone de algo de leche también en los meses invernales. La producción de leche alcanza los 300 litros diarios en el pico de lactancia, a finales de primavera, y se utiliza completamente en crudo en el quesería adyacente al establo. La leche se ordeña dos veces al día, se almacena en un pequeño tanque refrigerado y se transforma casi todos los días según la demanda. Una curiosidad: la leche se utiliza para hacer caciotte y caciottine de leche cruda y con corteza lavada, mientras que el suero residual de la elaboración se utiliza para producir cosméticos naturales.