Barbabietola a filetti

"Che Fermento!" narra la pasión y la experiencia de Elena y Edoardo. La empresa se centra en las verduras fermentadas: una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas, que se fue abandonando progresivamente tras el desarrollo industrial. Un rico patrimonio cultural que ahora se está redescubriendo por su capacidad para realzar el sabor de las hortalizas, además de tener numerosos efectos positivos sobre el microbioma y la salud humana. El proceso de producción se basa en la fermentación espontánea, iniciada de forma natural por las bacterias presentes en las hortalizas, sin añadir cultivos iniciadores. Por este motivo, Elena y Edoardo utilizan hortalizas sin tratar, producidas en su propia explotación agrícola en Rodallo di Caluso (TO), con técnicas que fomentan la vitalidad del suelo. La elaboración, por su parte, se lleva a cabo en el laboratorio de Turín: a las hortalizas frescas solo se les añade sal y, si es necesario, agua, para crear un entorno propicio para el desarrollo de los lactobacilos. Las hortalizas fermentan durante aproximadamente un mes dentro de tarros de cristal, sin necesidad de trasvasarlas. La transformación de la materia prima se produce gracias a la fermentación láctica, un proceso en el que las bacterias lactobacilos descomponen, en ausencia de oxígeno, los azúcares presentes de forma natural en las verduras, produciendo ácido láctico y reduciendo su pH. De este modo, se desarrolla el típico sabor ácido de los productos fermentados y, al mismo tiempo, se crea un entorno que impide la proliferación de microorganismos no deseados: esto permite conservar los productos fermentados durante mucho tiempo, incluso sin pasteurización.