Ground ginger

Ingredienti per 3 persone: Riso:200g riso, 500/550 ml acqua, sale integrale, salsa di soia, buccia grattugiata di un quarto di limone;Verdure:40 g carote a cubetti, 25g porro a cubetti, 50g zucca a cubetti, 50g cavolfiore a cubetti, 35g cavolo cappuccio a cubetti, olio evo; Tofu: 150g tofu, olio evo, 3 cucchiai salsa di soia, 1cm di zenzero grattugiato; Crema di zucca: 240g di crema di zucca, 1cm di zenzero grattugiato, 4cm di porro, olio evo Mettete in ammollo il riso in acqua. Portate ad ebollizione l'acqua e salartela, versate il riso, riportate ad ebollizione e cucinate con il coperchio a fuoco lento per 40' circa. Fatelo raffreddare il più velocemente possibile su una placca o vassoio sgranandolo con una forchetta. Nel frattempo fate saltare in pentola antiaderente a fuoco vivo le verdure tagliate a cubetti, iniziando da quelle più coriacee a quelle più tenere. Spruzzartele con 1 o 2 cucchiai di salsa di soia. Lasciartele poi raffreddare su di una pirofila o placca da forno. Tagliate il tofu a cubetti e marinatelo con zenzero e salsa di soia per 30' circa. Saltatelo con un filo di olio in pentola fino a renderlo dorato e saporito. Lasciate rafreddare. Stufate il porro lentamente con un filo di olio in pentola, aggiungete la crema di zucca e poca acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata. Fate sobbollire per alcuni minuti, aggiustate di sale e pepe e frullare con un filo di olio a crudo usando un frullatore ad immersione. Versarte all'interno il succo ottenuto strizzando lo zenzero in un colino. Unite il riso con il tofu e le verdure saltate. Servite a temperatura ambiente o a caldo, decorando e insaporendo ulteriormente il vostro piatto con la crema di zucca e i semi oleaginosi.

Ingredienti per 2 persone: Seitan: 150g seitan rustico alla piastra, 1 cucchiaio salsa di soia, 6g zenzero gratuggiato, 2 cucchiai olio evo, 50ml vino bianco secco; polenta: 400ml acqua, 100g polenta integrale, sale grosso; Cipolla: 200g cipolla, 1 cucchiaio zucchero integrale, 3/4 cucchiai aceto di mele, 15g uva passa, 15g pinoli, olio evo, sale, pepe, 1 foglia alloro Ammollate l'uva passa in poca acqua calda finché diventa bella gonfia e tostate in un padellino i pinoli fino a renderli di colore ambrato. Pelate le cipolle e affettatele non troppo finemente. Fartele stufare a fiamma bassa in una pentola coperta con poco olio, pizzico di sale e pepe, zucchero e alloro, finché sono quasi trasparenti. Se necessario aggiungete poca acqua di tanto in tanto; unite l'uvetta e bagnate con l'aceto. Lasciare evaporare. Tagliate a fettine sottili il seitan e marinatelo con salsa di soia e zenzero per 30'. Rosolatelo in una padella calda con un filo d'olio. Quando sarà ben rosolato, bagnate con il vino bianco; una volta evaporato, spruzzate leggermente di salsa di soia. In una bacinella unite cipolla e seitan ancora caldi con uvetta e pinoli. Mescolate, aggiustate di sale e distribuite su una pirofila strati di cipolla e seitan fino ad esaurirli. Mettete in frigo per almeno 24 ore. Per la polenta, portate a bollore l'acqua e il sale, versate a pioggia la farina di polenta continuando a frustare e cucinate lentamente per 40' circa. Versartela su di una pirofila di vetro o ceramica. Fate raffreddare e dopo alcune ore in frigorifero, tagliate a cubetti. Rosolate in pentola antiaderente con poco olio finchè risulta croccante. Servite il seitan a temperatura ambiente o tiepido come antipasto, caldo come secondo piatto su cubetti croccanti o polenta morbida (taragna ancora meglio).

Ingredienti: Riso: 200g riso Selenio, 400ml acqua, sale, 1 carota, 1 vasetto di maionese di riso, 1 vasetto di pomodori essiccati, 1 vasetto di cipolle essiccate al vincotto, sesamo nero tostato, 15ml aceto di mele, 1 cucchiaino zucchero, fogli di alga nori; Salsa: 50ml salsa di soia, 30ml acqua, 1cm zenzero grattugiato Mettete in ammollo il riso in acqua fredda per 20' circa. Portate ad ebollizione l'acqua e salartela, versate il riso, riportate ad ebollizione e cucinate con il coperchio per 20' circa. Controllate se il riso è giunto a cottura. A questo punto, toglietelo dalla pentola e fatelo raffreddare su una placca o vassoio sgranandolo con una forchetta. Spolverate con sesamo nero tostato. Riscaldate l'aceto con lo zucchero e versatelo ancora caldo sul riso, facendo sì che evapori e perda l'acidità eccessiva. Tagliate a giulienne la carota. Stendete l'alga sopra lo stuoino di bambù specifico per avvolgere i maki. Ricoprite con una sottile quantità di riso lasciando uno spazio libero di circa 1cm sul lato superiore. Al centro stendete uno strato leggero di maionese e di carote a giulienne. Stendete al centro i pomodori tagliati a giulienne alternandoli con la cipolla. Avvolgete su se stesso il rotolino e inumidite con un pennello bagnato di acqua il centimetro di alga rimasto libero, facendo sì che il tutto si attacchi e il rotolino non si rompa. Tagliate a fette di circa 2cm di spessore e servite con una salsa composta da acqua, zenzero grattugiato e salsa di soia.

Una delle proposte di Riccardo Gaspari de Il Brite de Larieto a Sapori 2016: una mousse fatta con la ricotta di pecora e sciroppo di zenzero, adagiata su una fetta di pane dolce