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Bagoss di Bagolino

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Bagoss di Bagolino

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Materia prima
Latte crudo, parzialmente scremato, ottenuto da vacche di razza Bruna
Aspetto
La crosta, cappata, presenta un colore bruno-ocra; la pasta, di consistenza granitica con una leggera occhiatura, ha un colore giallo paglierino carico, con una sfumatura verde
Sapore
Ricco, con intense note speziate di zafferano e sentori di pascolo, una leggera sensazione di mandorle e un finale lievemente piccante
Curiosità
La Bruna Italiana ha uno sguardo dolce e un temperamento molto docile, l'aspetto è armonioso e il mantello di colore bruno. E' una razza a duplice attitudine. Ha una consistenza di 570.000 capi sul territorio nazionale di cui 343.000 vacche, contro gli oltre 3 milioni di capi di razza Frisona. Ancora oggi il maggior numero di allevamenti è situato in zone particolarmente sfavorite di montagna e collina. Produce circa 7000 litri di latte per ciclo di lattazione (circa 23 litri al giorno). Il latte di questa razza è particolarmente ricco in grasso e proteine, quindi di qualità migliore; inoltre il reticolo caseoso trattiene più grasso e più proteine, aumentando così la resa in caseificazione (fino a 1 kg di formaggio in più ogni 100 litri di latte)
Selezionato perchè
Il Bagoss di Francesco Stagnoli viene prodotto in modo rigorosamente artigianale nella Malga Scae , nel comune di Bagolino. Viene prodotto in malga e stagionato in un Reolt, una cantina umida scavata sottocasa, fatta di terra e pietre, ideale per la maturazione del formaggio. Una chicca sopravvissuta alla crisi dell'economia montana per merito di pochi casari, che hanno saputo trasmettere di generazione in generazione l'amore per la tradizione. La stessa vecchia razza bruna alpina, le stesse erbe dei pascoli, l'antica esperienza dei casari ha fatto sopravvivere fino ai giorni nostri, immutato nei secoli, un formaggio davvero speciale, diventato un Presìdio Slow Food
Codice
31090
Provenienza
Lombardia
Tipo di latte
Vaccino
Latte crudo
Stagionatura
Stravecchio (oltre 1 anno)
Alpeggio
Presidio Slow Food
Sapore
Piccante, Sapido
Peso
18 kg circa
Ingredienti
Latte, caglio, sale, zafferano
Lavorazione
Il latte, scremato per affioramento, viene riscaldato fino a 37-39 °C sul fuoco a legna in grandi paioli di rame. La caldaia viene quindi tolta dal fuoco e viene aggiunto il caglio. Dopo la rottura della cagliata a chicco di riso, effettuata con la lira, viene aggiunto lo zafferano. La cagliata viene quindi cotta e infine estratta con le tele e posta nelle fascere, dove viene pressata per circa 6 ore. La salatura a secco è eseguita ogni 3 giorni e si protrae per diverse settimane, dopo di che le forme passano nei locali di stagionatura, dove vengono periodicamente rivoltate, raschiate, pulite e strofinate con olio di lino crudo
Stagionatura
Almeno 12 mesi
Produttore
Francesco Stagnoli, che gestisce Malga Scae a 1750 metri e Malga Cornelle a 2000 metri, con un pascolo fino a 2200 metri di altitudine
Calendario di produzione
Prodotto solo in malga nel periodo estivo
Confezione
Sfusa la forma intera, confezionate in film termoretraibile le frazioni
Ordine minimo
1/16
Conservazione
Conservare a temperatura inferiore a +10 °C
Tipo di latte
Vaccino
Trattamento termico latte
Crudo
Tipo di caglio
Caglio di vitello
Contenuto di umidità
Pasta dura (umidità < 40% )
Trattamento termico della pasta
Pasta cotta
Pressatura
Tecnologia di produzione
VIP
Contenuto di grassi
Semi-grasso
Shelflife prodotto intero
180gg
Shelflife prodotto frazionato
20gg
Suggerimenti di utilizzo
Formaggio da meditazione per eccellenza, nella zona di origine è conosciuto anche come 'Grana Bresciano' o 'Grana dei poveri'. Come il grana infatti veniva molto usato in cucina: nelle frittate, particolarmente in quelle con erbe selvatiche e di montagna, nel ripieno dei ravioli o per insaporire zuppe, minestre e risotti.
Vini consigliati
Il gusto deciso del formaggio richiede in abbinamento dei rossi importanti, quali ad esempio un Franciacorta Rosso, lo Sfurzat della Valtellina o l'Amarone
Da provare con
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  1. info | Voto:

    Il miglior formaggio che ho provato.
    Grazie Natale che mi fai conoscere l'Italia.

    postato il 06/04/09 da Massimo

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