Valsana

Aceto Sopraffino degli Estensi - 6 anni

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Il prodotto

Scheda tecnica

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Materia prima: Mosto di uve Merlot, Carmener, Cabernet
Aspetto: Si presenta con una discreta densità, di colore ambrato scuro con riflessi rossastri
Sapore: Presenta una buona acidità, ma non eccessiva, molto bilanciato l'aroma acetico, buona persistenza
Curiosità: L'aceto é uno dei condimenti più antichi del Mediterraneo. Le sue origini si perdono nella memoria del tempo. Le radici storiche si trovano nella Bibbia e nei testi di Dioscoride e Galeno. L'aceto di mosto crudo ha antichissime origini ed era già conosciuto nelle aziende agricole degli antichi romani i quali avevano appreso l'arte di fare questo prodotto dagli Etruschi. La tradizione di produrre aceti da vini rossi, più saporiti e carichi di aroma, viene adottata dalla corte Estense grazie a Cristoforo Messisburgo, autore del piu' celebre trattato di cucina del Rinascimento, che esercitava la mansione di siniscalco presso la corte dei Duchi d'Este. Questa tradizione della produzione di aceto Sopraffino, che durò nella casa dei Duchi d'Este per secoli, terminò allorquando l'ultimo duca d'Este dovette abdicare abbandonando le sue acetaie che vennero trasferite nel castello di Moncaglieri dai Savoia. Sin dal XVI secolo i Czarnocki Lucheschi hanno avuto vigneti ed a prodotto vino e, naturalmente aceto. I vitigni attuali sono il frutto di cloni aziendali di Merlot e di Carmener. Detentori di antichi ceppi di acetobatteri dopo lunghi anni di studi e la voglia fare rivivere l'antica tradizione è stata riportata a nuova gloria una delle più alte tradizioni di quella che fu una delle corti più raffinate del Rinascimento, quella degli Estensi. La produzione è limitata alle uve coltivate nei poderi della famiglia ed in particolare solo le uve rosse vengono utilizzate per la produzione dell'aceto. L'acetificazione viene eseguita partendo dai mosti crudi e non dal vino per preservare al massimo aromi e profumi. Il ciclo dura quasi un anno, secondo un'antica tradizione, per ottenere quel profumo intenso e forte che lo caratterizza; mosti che devono riposare in botti di rovere aperte a temperature alte. Terminato questo primo ciclo di lavorazioni il prodotto ottenuto si affina invecchiandolo in apposite botticelle di diverse essenze dopo essere stato aggiunto di mosto cotto per ottenere il tipico gusto agrodolce che ne esalta la base, e lì vi rimane per almeno 6 anni. E' stato così riportato alla luce un metodo ed una tradizione che Pier Crescenti nel 1300 e Vincenzo Tanara tre secoli dopo descrivono come una leggenda.
Selezionato perchè: L'aceto Sopraffino non va confuso con l'aceto balsamico: per la sua produzione infatti vengono usati principalmente mosti crudi, non viene aggiunto il caramello, non vengono aggiunti conservanti ed è assolutamente privo di additivi. Abbiamo scelto questo aceto perchè parla di un territorio e di una tradizione che è quella della zona da cui proveniamo, ci è piaciuto molto e vogliamo proporlo a chi ama l'aceto, e non solo quello di Modena